Cocina de Invierno - El Cocido Maragato

Con estos días de frío que estamos pasando últimamente ¿a quién no le apetece un buen plato de cocido calentito?, pues dicho y hecho, hoy os traemos el suculento y curioso "cocido maragato" muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Curioso porque es completamente distinto a otros platos de cuchara ya que esta joya gastronómica, se come al revés o "vicunversa" (viceversa) como dicen allí. Es decir, que en primer lugar se sirven las carnes o "pringá", después los garbanzos y las verduras y por último un consistente caldo al que le agregan fideos finos , arroz, pan asentado o tropezones. A esta forma de distribuir el cocido los maragatos lo llaman "los tres vuelcos". La explicación a esta singularidad la podemos encontrar en las distintas teorías que os relato a continuación:

Una de ellas nos sitúa en el siglo XVI, cuando la comarca de La Maragatería (León) experimenta un gran auge económico gracias a los propios habitantes de la zona que se dedican a la profesión de arriero transportando mercancías por las tierras de España. De ellos, a los que vendían sus propios productos los llamaban "los mericatos" que es de donde viene la denominación actual de "los maragatos". Pues bien, estos sacrificados mercaderes, llevaban entre los útiles necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera de madera donde llevaban porciones de carnes de cerdo cocidas, de esta manera la comida les duraba cierto tiempo fresca y cuando llegaban a las posadas o mesones del camino, solían pedir vino y comían primero lo que llevaban en sus fiambreras que por supuesto, estaba frío, de manera que para terminar su almuerzo y entonar sus estómagos, pedían al mesonero un buen caldo caliente. Esta manera de comer, la trasladaron a sus casas cuando volvían de sus largos viajes introduciendo así en sus familias la costumbre de tomar el cocido maragato al revés. Según parece esta es la teoría más acertada ya que es la que relatan las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que vivieron aquella experiencia con sus padres y abuelos y a su vez éstos con los suyos… 

Pero como en todo siempre queda un reducto para la leyenda y así también hay quien cuenta que durante el asedio en el siglo XIX por las tropas de Napoleón a la Península, éstos se apostaron durante varios meses en las tierras maragatas. Mientras tanto, los habitantes del lugar, salían a diario a trabajar en sus quehaceres y a la hora del almuerzo, las mujeres desde las casas hacían sonar un triángulo para avisar a los hombres de que el cocido, que comían a diario, estaba en la mesa. Los franceses al oír el tintineo, se preparaban para asaltar las casas aunque cuentan que por humanidad, permitían que antes los aldeanos se comieran el primero y segundo plato, que por aquel entonces eran el caldo con fideos y luego los garbanzos con la verdura. Pero cuando calculaban que estaba a punto de servirse el tercer plato o "vuelco", invadían las casas para comerse aquellas deliciosas carnes del cocido. Los maragatos, hartos ya de tanto atropello, decidieron empezar a comer el guiso al revés de manera que al llegar el enemigo, a éste sólo le quedaba que comer el caldo y no más. Así que viendo los buenos resultados y notando que de esta forma la digestión se hacía menos pesada para volver al trabajo, los maragatos decidieron adoptarla y convertirla en costumbre.

Existe también otra historia con referencia a la invasión de los franceses por aquel entonces y viene a decir, que los maragatos sabiéndose invadidos por las tropas de Napoleón y ante la posibilidad de una batalla inminente, decidieron comerse primero las carnes del cocido que tenían más enjundia, y si les quedaba tiempo, ya comerían después los garbanzos, la verdura y el caldo.

En fin, el caso es que sean ciertas o no estas anécdotas, lo que sí es real es lo delicioso del plato que nos ocupa de manera que aquí va la receta:  

RECETA TRADICIONAL DEL "COCIDO MARAGATO" DE CASTRILLO DE LOS POLVAZARES

Ingredientes:

400 g. de garbanzos

1 kg. de repollo

500 g. de morcillo de novilla

500 g. de lacón

500 g. de gallina

4 chorizos de guiso

150 g. de tocino

150 g. de panceta

4 manitas de cerdo

500g. de oreja, careta y morro de cerdo

500 g. de costilla de cerdo

Para el relleno (albóndigas):

Un poco de morcillo, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos

Preparación:

Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente, los cocemos en una olla con abundante agua fría, junto con toda la carne menos el chorizo. Una vez cocido todo, sacamos la carne y la dejamos enfriar para trocearla. En otra olla aparte con agua hirviendo, cocemos el repollo con el chorizo durante 30 minutos. Mientras preparamos el relleno picando un poco de morcillo y tocino, a continuación le agregamos un par de huevos, perejil, ajo picado y pan rallado suficiente para formar una masa de albóndigas, las cuales moldeamos y freímos aunque también se pueden cocer en el caldo del cocido justo antes de servirlo que ahora ya sabemos, que se reparte en "tres vuelcos", primero las carnes, luego los garbanzos con la verdura y por último el caldo con fideos que es lo más tradicional.

¡Bon appetit!

Marian Otero

El origen del dulce de leche y su receta

Según una leyenda popular, el exquisito manjar argentino llamado "dulce de leche" tuvo su origen en 1829 y una vez más fruto de la casualidad y como reza la historia, nos situamos a las afueras de Buenos Aires, concretamente en Cañuelas en el año 1829. Los generales Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle, primos hermanos y enemigos acérrimos, se reunieron en casa del primero para firmar un pacto que los llevase a la paz de la nación. Lavalle llegó a la casa de Rosas, lugar de la reunión, antes que éste y como se encontraba fatigado por el viaje, decidió descansar un poco en los aposentos del anfitrión. Mientras tanto, en la cocina de la casa, el ama de llaves preparaba  la "lechada" (una mezcla de leche y azúcar) para servir el mate llegada la ocasión. Cuando fue a la habitación del señor esperando recibir instrucciones, se encontró durmiendo en la cama de su patrón al enemigo mortal de éste, se asustó tanto que salió corriendo a dar aviso a los guardias y con el disgusto se olvidó de la lechada que tenía al fuego. Tiempo después, cuando llegó el general Rosas, éste no le dio la menor importancia al incidente, máxime cuando el objetivo de la reunión era tan importante y le indicó a la criada que les sirviera el mate para ir entrando en materia. Al llegar a la cocina, se encontró con estupor una especie de jalea marrón al fuego que nada tenía que ver con la mezcla de leche y azúcar que dejó ella, pero como de todos es sabido, la curiosidad en la cocina es una virtud y en lugar de tirarla, esta "virtuosa" cocinera no pudo evitar la tentación de probar aquel extraño producto descubriendo, para su asombro, que era realmente delicioso. Sabedora de que en reunión tan importante estaban esperando su mate, como excusa para empezar a hablar, con valentía decidió dárselo a probar a su patrón al que le gustó tanto su sabor, que quiso compartir con Lavalle  mientras discutían asuntos algo menos dulces. 

Actualmente es fácil encontrar dulce de leche en cualquier supermercado, pero si decidís hacerlo vosotros mismos en casa, aquí os dejo una receta sencillísima para conseguir un dulce de leche espeso y con un intenso sabor a caramelo para untarlo o decorar cualquier preparación:

RECETA DEL DULCE DE LECHE 

Ingredientes:

1 lata de leche condensada entera de 370 g.

Agua suficiente para cubrir

Preparación:

Si lo vais a preparar en olla exprés, es importante en primer lugar quitarle la etiqueta a la lata porque si se desprende durante la cocción, obstruiría la válvula de la tapa. Ponemos la lata dentro de la olla de pie o recostada, y la cubrimos de agua. La ponemos a hervir y cuando llegue a este punto, tapamos la olla y esperamos a que la pesa empiece a silbar, entonces bajamos a fuego medio y la dejamos 60 minutos cociendo. Apagamos el fuego y dejamos que baje del todo la válvula de la olla antes de abrirla.

Si por el contrario preferís hacerlo en la olla tradicional, colocamos papel de cocina en el fondo de la misma para amortiguar los golpes, ponemos encima la lata recostada y llevamos a ebullición. Bajamos la temperatura a fuego medio, tapamos la olla y dejamos cocinar 2 horas. De vez en cuando revisamos para agregar agua extra ya que se irá evaporando.

En ambos casos, terminado el tiempo de cocción, sacamos con cuidado de no quemarnos la lata de la olla y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Nunca abráis la lata antes de enfriarse porque saldría el contenido como la lava de un volcán en erupción, así que mucho cuidado a los impacientes y sin más...a disfrutar. 

¡Bon appetit!

Marian Otero

El pan, "Las lágrimas de Osiris" y una receta.

De todas las actividades que se realizan en la cocina, una de mis favoritas con diferencia es la elaboración del pan.

Siempre me ha parecido una labor noble, llena de belleza y sensibilidad, para mí es el acto de creación por excelencia en gastronomía. Un proceso donde con pocos y básicos ingredientes, das vida a una masa la cual ves crecer y como resultado final obtienes con orgullo y satisfacción (¿de qué me suena esto?) un producto adulto, lleno de vitalidad, sabores y aromas que te embriagan todos los sentidos al unísono. Es como dar a luz a un hijo sin sufrir el parto (tras esta reflexión, puedo entender por qué siempre me da penita comerme el pan que hago).

Sin duda el hacer pan es una labor de paciencia, ya que la parte fundamental para tener éxito es el reposo, de hecho los maestros panaderos dicen que "el reposo hace el pan". Por supuesto huelga decir que una buena materia prima y un buen amasado son fundamentales en el proceso, pero aún sin éste último, es posible hacer un aceptable pan diario en casa cuya receta expondré más abajo.

Siguiendo con el reposo o fermentación, que es la fase donde el hongo de la levadura transforma los azúcares de la harina en gas y alcohol, cuenta una leyenda que el primer pan fermentado fue hecho por los egipcios, por supuesto, como en otros tantos descubrimientos cruciales en la historia de la humanidad, el hallazgo fue fruto de la casualidad y el accidente, por mucho que los buenos egipcios lo quisieran atribuir a las más romántica intervención de "las lagrimas de Osiris". Según narran en sus crónicas, una esclava de un faraón olvidó la masa de las tortas de cereales preferidas de su señor en el exterior de la morada, cuando, fijaos que milagro, empezó a llover sobre aquella desértica tierra, y como evidentemente no era algo esperado por la esclava, la masa se le mojó y empezó a hincharse. La esclava horrorizada intentó buscar una solución a aquel desastre que a buen seguro le traería una buena reprimenda y con esta intención se decidió a cocer aquella masa como último recurso, pensando inocentemente que con el fuego el agua desaparecería y lograría evitar lo inevitable. No sabía, por supuesto, que la acción del agua había producido una masa madre y que con su desesperada intención de someterla a la acción del fuego, la había convertido en el primer pan del que se tiene noticia. Cuando el faraón probó aquel "invento" quiso saber de dónde había salido ese "bocatto di cardinale" y la muchacha no tuvo más remedio que confesar temerosa su descuido. Evidentemente el faraón recibió el pan como un regalo de los Dioses hacia su persona, gracias a un elemento tan extraordinario como la lluvia en un momento tan propicio, una lluvia por supuesto de origen divino que él faraón, fervorosamente relacionó con "las lagrimas de Osiris". Queda por saber si la esclava recibió la merecida recompensa por ser intermediaria de los dioses ante su señor. Y esta es la leyenda del primer pan fermentado de la historia.

Ahora como os dije al principio, paso a detallaros la sencillísima receta del pan sin amasado, aunque con un largo y cómodo reposo, extraída del libro "Pan casero" de Ibán Yarza.

Ingredientes para 2 barritas:

475 g. de harina panificable

25 g. de harina integral

330 ml. de agua tibia

10 g. de sal

5 g. de levadura fresca ó 1'5 g. de levadura seca de panadería

Preparación:

Disolvemos la levadura en el agua y en un bol amplio mezclamos todos los ingredientes enérgicamente con la mano. La masa debe quedar pegajosa, de no ser así, añadimos un poco más de agua e integramos con la mano. La dejamos reposar en el bol 5 minutos tapada. A continuación, cogemos la masa con una mano, la estiramos un poco y la doblamos sobre sí misma sin sacarla del recipiente. Tapamos el bol con film transparente y la llevamos al frigo. 

Al día siguiente más o menos a la misma hora, la masa habrá doblado su volumen (de no ser así, la dejamos a temperatura ambiente dentro del bol durante una hora). Con cuidado damos la vuelta a la masa sobre una superficie enharinada y formamos con delicadeza un rectángulo. Seguidamente cortamos dos piezas largas del mismo tamaño. En el caso de que queráis decorar las barras con semillas o frutos secos, en este momento humedecemos las piezas con un paño húmedo y las pasamos por las semillas elegidas. Las disponemos separadas sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Si no llevan decoración, las espolvoreamos con harina y las dejamos fermentar tapadas con film transparente dejado caer sin presión sobre ellas durante un par de horas aproximadamente.

Antes de acabar el reposo, encendemos el horno a 250ºC y metemos en la parte baja una bandeja. Llegado el momento, echamos un poco de agua en la bandeja para crear un golpe de calor y metemos la otra bandeja con las barras ya levadas y sin el film que las cubría. Dejamos cocer 10 minutos y bajamos la temperatura a 220ºC, retiramos la bandeja del agua y seguimos cociendo 25 minutos más. 

Para conseguir una corteza más crujiente, apagamos el horno y dejamos el pan dentro 20 minutos más con la puerta entreabierta. Deja enfriar por completo el pan antes de guardarlo o congelarlo.

Si quieres tener pan a diario, aprovecha mientras el pan está en el horno y prepara una nueva masa que irá al frigo hasta el día siguiente.

¡Bon appetit!