miércoles, 12 de diciembre de 2012

Cordero a la miel





El cordero es la primera especie animal, que fue domesticada por el hombre hace unos 9000 años atrás en el Medio Oriente, siendo utilizado en sacrificios religiosos y aprovechando su carne y su lana para el subsistir diario. El cordero es en la actualidad, la mayor fuente de carne que se consume en muchos países. La mayoría de las piezas que se venden en el mercado, corresponden a animales con menos de 300 días de vida y suelen pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo al animal se le denomina carnero.

En España, se ha creado la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P), una certificación avalada por la Comisión Europea, que tiene como objetivo designar la denominación de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar. Este sello (I.G.P.) es muy importante en el cordero español, ya que existen diferentes denominaciones de origen como por ejemplo: "Ternasco de Aragón", "Lechazo de Castilla y León", "Corderex de Extremadura", "Cordero Manchego", "Segureño", o el "Cordero de Navarra". Al igual que el pavo, es tradicional prepararlo en estas fechas navideñas, por lo que aquí os dejo una receta para cocinarlo con miel:

Ingredientes:

1 lomo de cordero
4 ó 5 dientes de ajo
2 cebollas
Unas hebras de azafrán
1 vasito de vinagre de vino
150 g. de miel de romero (o la miel que tengáis y unas ramitas de romero fresco)
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta blanca molida
Aceite de oliva

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC. En una cazuela grande (que luego nos valga para el horno), rehogamos el ajo y la cebolla picados con sal, ponemos el cordero salpimentado y sellamos por todos los lados. Incorporamos el laurel, el vino y el azafrán, cocinamos a fuego bajo hasta que nos reduzca un poco el líquido. Metemos la cazuela al horno y le bajamos la temperatura a 180ºC. Horneamos unos 30 minutos, regando de vez en cuando con la salsa y a mitad de tiempo le damos la vuelta. Si la salsa reduce demasiado, echamos un poco de agua caliente o caldo de carne, y si vemos que la carne nos toma demasiado color y aún no está hecha, la tapamos con papel de aluminio.

En un cacillo al fuego, mezclamos la miel y el vinagre y damos un hervor. Cuando el cordero esté en su punto, lo rociamos con esta salsa y metemos al horno durante 5 minutos más. Servimos el cordero en lonchas con guarnición de verduras asadas, patatas fritas… y un poco del jugo de cocción por encima.

¡Bon appetit!

Por Marian Otero

miércoles, 10 de octubre de 2012

Una frase y una receta: El huvo frito soñado de Adriá

"Vieja friendo huevos" - Velázquez


“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

Y es que no debemos de olvidar que platos...
tradicionales y humildes como los guisos, las migas, potajes y otros muchos creados con los pocos ingredientes disponibles y mucha imaginación por parte de nuestros abuelos han conquistado hoy día las cocinas de muchos de los mejores restaurantes actuales y a unos precios realmente de infarto.

No es por casualidad que hayamos elegido este cuadro de Velázquez: "Vieja friendo huevos", para ilustrar esta frase, toda vez que el cocinero actual más famoso del mundo, Ferrán Adriá, tiene a los huevos fritos con patatas como su plato preferido. Tal es así que en libro "70 recetas muy personales" (Junta de Andalucía) le ha dedicado una receta tan amorosa como para titularla: "El huevo frito soñado" y que a continuación os dejamos:

EL HUEVO FRITO SOÑADO de Ferrán Adriá:

Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva, sal.

Preparación:

"A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos"

Espero que no pongais el "pero" de que es muy difícil conseguir los ingredientes necesarios para disfrutar de esta exquisitez.

Bon Appetit!

Por Mariamsunamun
Marian Otero

El banquete a través de la Historia



Ya sea en una boda, una comunión, un bautizo, o en cualquier ocasión donde haya algo que celebrar, entra en escena "el banquete". Se cree que la palabra banquete, que quiere decir comida consumida en compañía, deriva del sustantivo "banc", banco o asiento y que el término proviene de los tiempos de los primeros cristianos quienes se reunían en catacumbas y celebraban sus ágapes sentados en bancas.

Hoy en día sabemos de los gustos culinarios de nuestros ancestros en diferentes épocas, gracias a la arqueología y así podemos hacernos una idea de cómo han ido evolucionando los banquetes a lo largo de la historia.

Desde el período paleolítico cuando surge la conciencia del hombre de pertenecer a un grupo, llámese familia, clan o tribu, el consumo de los alimentos se realiza en compañía, sobre todo después del descubrimiento del fuego en el cual se asaba y cocinaba la carne, sentándose el grupo alrededor de la fogata. Por aquel entonces los banquetes tenían un carácter místico, un ritual para que las fuerzas de la naturaleza fueran propicias. Así, el hombre se acostumbró a reunirse para dividir y compartir los alimentos, sobre todo en los dos momentos fundamentales de la vida, el nacimiento y la muerte. Con el desarrollo de la agricultura y de la ganadería, el uso de la cerámica y la metalurgia, las reuniones alrededor de la mesa fueron más comunes y más elaboradas, sobre todo en las regiones más fértiles.

Recientemente, en el año 2010, se descubrieron los restos del que hasta ahora se puede considerar el primer banquete de la historia de la humanidad. Son restos con 12.000 años de antigüedad y fueron hallados en Hilazon Tachtit, en el sur de Galilea (Israel). En el interior de una cueva que era utilizada como sepulcro se encontraron restos de animales cocinados en una cantidad y disposición que sólo se explica si esas especies de animales ya extinguidos (uros y tortugas, principalmente) fueron consumidos en un banquete, quizás ritual, y en el que, seguramente, participaron numerosas personas. En la misma cueva también han encontrado los restos de una mujer, la que, por la dificultad de la época de encontrar dichos animales en esa zona, se podría tratar de alguien relevante en la tribu, tal vez una mujer “chamán”.

En varios libros del Antiguo Testamento ya se mencionan los grandes banquetes babilónicos y egipcios, sobre los que escribiera hace 2.500 años Herodoto (el padre de la Historia). Pero son los celebrados en la antigüedad grecorromana los más conocidos por su magnitud y despliegue de viandas y espectáculos sin ningún tipo de reparo en gastos ni fastuosidad.

Los griegos fueron los creadores del "Symposion", ya que después de la comida, hablaban de lo divino y lo humano rodeados de frutas, pasteles, quesos y demás tentaciones para picar.

Los romanos se preparaban para comer vistiendo con túnicas y adornos de flores y hojas que les proporcionaba el mismo anfitrión del festín, para luego reclinarse en los divanes distribuidos en el "triclinium", lugar del festejo. Era costumbre y además de buena educación, dada la magnitud de alimentos que ingerían, que los invitados vomitasen en recipientes especiales y eructaran en la mesa así como también coger los alimentos con las manos.

El banquete más famoso de todos los que se celebraron en Roma fue el organizado por Trimalción, personaje de la novela romana "El Satiricón" donde el autor, el célebre Petronio, es inspirado por Nerón, cuyos festines eran muy conocidos y similares al de la novela. Para esta ocasión incluso se llegaron a contratar los mejores escultores de la época para crear verdaderas obras de arte con los alimentos.

El mismo Julio Cesar, decidió celebrar por todo lo alto la victoria sobre Pompeya, invitando a 200.000 comensales a su mesa.

Durante la Edad Media cabe destacar el fastuoso banquete organizado por Ricardo II de Inglaterra, quien invitó a los 2000 barones más ricos del país y para el cual se necesitaron 200 cocineros.

Fue el rey Enrique VIII de Inglaterra, gran amigo de las comilonas y las fiestas, quien estableció una extravagante legislación sobre los banquetes que decía así:
Un cardenal tiene derecho a que le sirvan nueve platos, un lord del Parlamento seis y un ciudadano que tenga ingresos de por lo menos 500 libras anuales, tres.

Así mismo, el padre de la literatura gastronómica Brillat-Savarín, consideró que los gastrónomos eran los únicos capaces de distinguir y disfrutar las diferencias y sutilezas en los sabores de los alimentos.

El periodista gastronómico Grimod de La Reyniére, fue el precursor de lo que hoy día son los jurados gastronómicos y las normas de control de calidad. Eran famosos sus banquetes, donde eran invitados los mejores gourmets de su tiempo, para puntuar la calidad de los ingredientes, la elaboración y la presentación de los platos.

Es también famoso el multitudinario evento que organizó en 1852, el chef Alex Soyer, del muy selecto Reform Club de Londres, el cual, el día de Navidad, al son de villancicos, valses y polcas, dio de cenar a 22.000 pobres de la ciudad.
El banquete, desde siempre, ha sido una oportunidad para demostrar la generosidad y riqueza del anfitrión, así como las dotes culinarias, nociones de etiqueta y sentido estético que posee, sobre todo si éste es organizado y elaborado por él mismo. La selección del menú así como el número de invitados, la distribución de las mesas, decoración y organización del evento en cuestión, es en nuestros días, una tarea ardua y paciente para, en el caso de muchos bolsillos, conseguir el mejor de los resultados con el menor presupuesto posible.

En cualquier caso, es una buena manera de celebrar la amistad.

Abre el artículo el famoso fresco de Leonardo da Vinci "La última cena", puesto que sin duda el banquete más famoso de la historia occidental es éste en el que Jesús se reunió con sus apóstoles.


Por Mariamsunamun
Marian OteroVer más

Mojito: El sabor de La Habana


 

El mojito es un popular cóctel originario de Cuba, compuesto de ron, azúcar (o jarabe de azúcar), lima, menta o hierba buena y agua mineralizada. Comúnmente se piensa que el «mojito» fue inventado por el restaurante cubano «La Bodeguita del Medio» y que se creó en la época de la ley seca estadounidense, cuando quienes querían beber alcohol de forma legal tenían que ir fuera de los EEUU, por ejemplo a Cuba. Muchos estadounidenses acostumbraban a tomar un cóctel similar al mojito pero hecho con burbon. Al carecer de estos destilados en el Caribe, se sustituyeron por ron blanco. Originalmente se le añadía un poquito de tequila y en algunos lugares de México se sigue usando así.

ELABORACIÓN:

Los ingredientes del mojito son los siguientes:

4 onzas (120 ml) de ron añejo (ya sea blanco o golden)
jugo de media lima
1 ramita de hierbabuena (clinopodium douglasii)
2 cucharaditas de azúcar
4 cubos de hielo
agua de sifón o soda
1 rodajita de limón (otros ponen lima) para adornar y/o una ramita de hierbabuena.

Opcionalmente podemos añadir unas gotitas de angostura, para obtener un "mojito criollo". Sirve para potenciar el sabor de los ingredientes.

La planta que en Cuba se conoce como hierbabuena/yerbabuena no tiene nada que ver con la hierbabuena europea y no es una menta. Pero con el paso de los años y la confusión de nombres el mojito se prepara en muchos lugares con variedades de menta.

Instrucciones:

Añada el jugo de media lima y el azúcar directamente al vaso y macháquelo con un mortero. Agregue la hierbabuena machacándola, pero no demasiado. Después ponga el hielo, añada el ron blanco y complete el vaso con sifón o agua con gas. Remueva y adórnelo con una pajita o removedor, una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena.

El ron cubano que originalmente se usó para la receta es el Havana Club. No era añejo blanco, sino Silver Dry, ron blanco específicamente creado para coctelería, más bien seco, y que a diferencia de los añejos no modifica el sabor del cóctel y permite que la hierba, el limón, o en su caso la fruta se saboreen a plenitud.

Según la receceta de La Bodeguita del Medio en la Habana, se pone 1/2 cucharadita de azúcar en lugar de 1, además no se añade angostura en absoluto. Por lo demás, la elaboración es la misma. El mojito se bebe, mediante una pajita, en vaso con forma de tubo y de tamaño mediano, tal y como se aprecia en la fotografía. El mojito se prepara igual en todos los bares y restaurantes de La Habana, pero se cita a La Bodeguita del Medio debido a su fama para preparar el mojito, gracias a Ernest Hemingway: "My mojito in La Bodeguita, My daiquiri en El Floridita".

Chin Chin!

Por Mariamsunamun
Marian Otero

Hoy visitamos... La bodeguita del medio


"Mi mojito en la Bodeguita... y mi daiquirí en el Floridita"

Estas son las palabras que escribió en inglés el afamado Ernest Hemingway en las paredes del lugar que hoy nos ocupa, la mundialmente famosa "Bodeguita del Medio" de La Habana Vieja. El escritor vivió durante dos décadas en la isla, y su afición por los mojitos de este lugar es imitado cada día, como si de un ritual se tratase, por cientos de turistas que visitan la ciudad.

Al igual que Hemingway, eran asiduos al local otras celebridades como Errol Flynn, Pablo Neruda, Salvador Allende, Gabriela Mistral o Agustín Lara que como tantos otros dejaron constancia de su presencia en sus paredes ya hoy abarrotadas de firmas. Algunos otros personajes asiduos lograron algún otro privilegio, así en la Bodeguita, que tiene tres pisos, hay dos mesas que nadie puede ocupar, porque están "reservadas" para dos asiduos clientes (al menos en espiritu): una para el poeta cubano Nicolás Guillén que le dedicó un poema que se encuentra en un lugar principal del local y la otra para el cantante estadounidense Nat King Cole.

Casi todas las fondas cubanas, que vienen a ser una especie de restaurantes modestos, así como los pequeños mercados frecuentados por los vecinos de las zona a los que llamaban bodegas, se hallaban estratégicamente situados en las esquinas o extremos de una calle. La Bodeguita del Medio, originalmente llamada "La Complaciente", para después llamarse "Casa Martínez" , había sido una bodega que, a diferencia del resto, estaba a mitad de una calle, por lo que no se trataba de una más, sino de la bodeguita que estaba situada en el medio de una calle. Cuando el local en 1950 pasó a ser un restaurante, donde en sus salas se podía disfrutar del ambiente típico cubano con su música, tabacos, su refrescante "Mojito" y su cocina criolla que ya pusiera de moda la cocinera Silvia Torres "la china", su dueño decidió conservar el nombre con el que los clientes ya habían bautizado su negocio. Y es entonces cuando se inaugura oficialmente la actual "Bodeguita del Medio" .

El mojito, una bebida sin la que la Bodeguita del Medio no se entiende, es un combinado preparado con ron, hierbabuena, limón, agua con gas y azúcar y que vale cuatro dólares en este local, un precio inalcanzable para la mayoría de los cubanos, que perciben en promedio un salario de menos de 20 dólares al mes. Por esto, desde los años 1990 los extranjeros son los principales clientes de este bar repleto de fotos de clientes famosos, situado en la calle Empedrado 207 -a media cuadra de la Catedral de La Habana- y que ofrece también habanos, una selección de platos cubanos y recuerdos, como camisetas y bandejas. En la actualidad, como si de una franquicia se tratase, se han abierto otros locales en puntos diferentes del mundo bajo el mismo nombre.

Por Mariamsunamun
Marian Otero
Fotografía de la Tarta Dobos

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”
Alexandre Grimod de la Reyniere

"Los Almanaques Gastronómicos" de Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière (1758-1838), son considerados por casi todos los expertos como los primeros escritos que contienen una crítica gastronómica tal como la conocemos en la actualidad.

Por Mariamsunamun
Marian Otero

Martín Berasategui: El renovador de la Cocina Vasca



"Hay mucha tontería. Me parecen infinitamente más importantes las manos curtidas de un agricultor que la monserga que nos puede dar un cocinero de cuarenta años que ha estado en el Amazonas de paseo".

Con estas rotundas palabras se expresaba el afamado cocinero vasco en una entrevista gastronómica acerca de los programas culinarios tan de moda hoy día que nos muestran las vicisitudes al estilo Indiana Jones que ha de experimentar un "chef especializado" para mostrarnos la gastronomía de un país o simplemente la elaboración de una receta.

Martín Berasategui Olazábal, forma parte de la saga de célebres cocineros españoles pertenecientes a la "nueva cocina vasca". Nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Al igual que otros de sus colegas, Berasategui se suma a la arrolladora vanguardia que crece día a día en todo lo referente a la creación de nuevos productos y sabores.

Sus primeras incursiones en la cocina se cuentan desde los trece años de edad, cuando ayudado de su madre y su tía es introducido en el maravilloso arte de los fogones en el "Bodegón Alejandro", sede del negocio familiar, dando así sus primeros pasos y pasando a ser responsable principal del mismo cuando contaba ya con 21 años.

Cinco años después, le es otorgada la primera estrella Michelín. Como complemento a su formación, cuenta desde muy joven con numerosos viajes a Francia.

Ya en 1997, se le consideró el cocinero español con mayor proyección internacional, erigiéndose en 2005 como uno de los dos mejores cocineros europeos, junto a Michel Bras.

Dispone de varios restaurantes en el país entre los que cabe destacar el "Kursaal" en San Sebastián con una estrella Michelín, otro en el museo Guggenheim de Bilbao y como apuesta internacional cuenta con otro de sus establecimientos en Shanghai. Pero sin duda su buque insignia es el restaurante "Martín Berasategui" en Lasarte con una calificación de 3 estrellas Michelín . Con 7 en total, es el cocinero español que cuenta con más estrellas Michelín en su haber, aunque como el mismo dice, uno de los reconocimientos más emotivos que le han otorgado a lo largo de su carrera fue el "Tambor de Oro de San Sebastián" recibido en 2005 en el día grande de la ciudad y que es el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de esta ciudad.

Es responsable del equipo de diseñadores de menaje en la multinacional Tescoma, dedicada a la elaboración de artículos relacionados con la cocina y por supuesto cuenta con varios libros publicados sobre cocina.

Y para terminar, nos quedamos con otra frase suya que nos ayuda a condensar sus 35 años de trayectoria en este mundo:

"Sólo el tiempo dice si un cocinero es bueno".

Por Mariamsunamun
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Un cuento y una receta: Rosetas de pan



 
Era la última hornada del día y ya tocaba descansar. Braulio había absorbido todo el mundo del pan desde que nació, pues vivía en la planta superior de lo que era el negocio familiar, la Panadería  "El Buen Pan". Su despertador era de lo más singular, no hacía trabajar a su oído sino a su olfato, que día a día desarrolló gracias al embriagador aroma que subía todas las mañanas hasta su habitación. El aroma del pan recién horneado.

Su padre había heredado el negocio de su abuelo Tomás, el cual tras recibir una pensión vitalicia por minusvalía tras la guerra civil, decidió instalar la panadería en una céntrica calle de Barcelona y que ahora tras los años, él mismo regentaba.
Braulio, no podía describir el placer que encontraba cada vez que metía las manos en la masa. Todos sus sentidos despertaban y era guiado por ellos a un viaje de placeres que dejaba aparcado al instante cualquier otro pensamiento. Comenzaba la creación, sentía vida en todo su ser y ésta era transmitida a la propia masa, la cual parecía entrar en simbiosis con él y daba como resultado el mejor y más exquisito de los panes.

Entre sus clientes habituales se encontraba Ana, una bellísima mujer que iluminaba la estancia cuando aparecía y siempre le era grato atenderla. Pero Braulio observó, que de un tiempo a esta parte su rostro se presentaba sombrío, la luz que irradiaba había desaparecido y en su lugar sólo reflejaba pesadumbre.

-¡Buenos días! ¿el pan de siempre?
-No, sólo dame un "payés"
-¿No va a llevar las "rosetas" para la niña?
-¿Las "rosetas"?...llevo un mes tirándolas muy a mi pesar

Braulio notó que se le quebraba la voz y afloraban lágrimas a sus ojos
-Ana, ¿qué le pasa? ... ¿puedo ayudarla?
Y como si de una erupción se tratase, de forma violenta y desgarrada, todo el ser de Ana gritó:
-¡Estoy desesperada! Mi hija desde que su padre murió se ha negado a comer, entra y sale del hospital y no me permite ayudarla. Ha decidido dejarse ir hasta un mundo donde no puedo alcanzarla.

Al ver el mar de lágrimas y desesperación en que se encontraba Ana, el panadero, acudió a ella tras el mostrador y la abrazó con infinitos deseos de reconfortarla.

En esto, recordó que él cuando más vivo se sentía era cuando elaboraba el pan y le propuso a Ana, algo más recuperada, invitar a su hija a hacer pan con ella.
-Enamórale los sentidos, hazle estar orgullosa de algo creado por sí misma. Envuelve tu casa con el aroma del pan recién hecho y en breve acudirá de una forma hipnótica a averiguar de dónde procede. Entonces será el momento de hacerla participar.

Un atisbo de ilusión asomó a los ojos de Ana, y llevándose consigo la receta del pan preferido de su hija, se dispuso a poner el plan en práctica.
Después de tres días horneando "rosetas", Ana tuvo que atender una llamada en mitad del amasado, cuando volvió a la cocina, rompió a llorar de alegría y gratitud ¡su hija tenía las manos en la masa!, y con una tímida sonrisa que despertaba por momentos en la cara de la niña, hizo saber a su madre que aceptaba la invitación, que había vuelto.

RECETA DE "ROSETAS" DE PAN
Ingredientes:
1 Kg. de harina de fuerza
40 g. de levadura prensada fresca
10 g. de azúcar moreno
550 ml. de agua tibia
20 g. de sal fina
100 g. de mantequilla a temperatura ambiente o margarina

PREPARACIÓN:

En un bol grande volcamos la harina, hacemos un hueco en el centro de la misma con los dedos y ponemos la levadura desgranada, el azúcar, la mantequilla blanda y la mitad el agua tibia, mezclando y uniendo los ingredientes del centro, entonces será el momento de incorporar la sal, puesto que si se pone junto a la levadura, ésta podría dañarse y no levarnos la masa. Por último echamos el resto del agua que nos quede y mezclamos todo integrando bien todo el conjunto.

Volcamos la mezcla a la mesa de trabajo un poco enharinada y amasamos hasta que quede elástica al tirar de ella. Esto nos puede ocupar unos 10 minutos. Si fuese necesario, agregaremos más harina durante el amasado, para que la masa no se nos pegue a las manos, pero con cuidado de no excedernos pues no debe quedar dura o seca.

Una vez formado el bollo, lo ponemos en el mismo bol del principio, untado con un poco de mantequilla por dentro y hasta arriba de las paredes, lo tapamos con un paño húmedo o film transparente y lo dejamos hasta ver que ha doblado su tamaño. Si en este intervalo encendemos el horno y ponemos el bol cerca, la masa subirá antes. Lo ponemos a 210ºC.

Una vez haya doblado el volumen la masa, la sacamos del bol, la desgasificamos presionándola un poco y cortamos porciones de la medida del hueco de la mano. Con ellas formamos bolas y las colocamos un tanto separadas en una bandeja de horno con papel de hornear en la base o espolvoreada con harina. Las partes menos estéticas de las bolas las ponemos boca abajo. En la superficie, le hacemos unos cortes con las tijeras, a modo de pellizcos y le ponemos un poco de mantequilla en el centro de cada una. Solo nos quedará cerrar un poco los huecos con las yemas de los dedos (para que no se pierda la mantequilla) y si gustamos de una terminación más artesanal espolvoreamos en cada una de las piezas un poco de harina. Las metemos al horno durante 15 ó 20 minutos hasta dorar un poco.

Enfriarlas sobre una rejilla y rellenarlas de jamón y queso por ejemplo (si las coméis calentitas untadas con mantequilla son una autentica delicia)

¡Bon appetit!

Por Mariamsunamun (cuento y receta)
Marian Otero

La naranja y un receta: Cortezas de naranja confitadas



La naranja, esa deliciosa y jugosa fruta que a todos nos gusta, es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus Sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China. El "Larousse Gastronomique" nos cuenta que probablemente ya los antiguos griegos conocían este cítrico procedente de China. Eran sin duda naranjas las míticas manzanas de oro del jardín de las Hespérides, que el héroe Hércules debió recoger en el curso de sus doce trabajos. Estas eran naranjas amargas. Las naranjas dulces las introdujeron en Europa en el siglo XV los mercaderes genoveses y portugueses que comerciaban con los países árabes. Durante siglos la naranja fue una fruta muy escasa que se confitaba o servía para decorar las mesas. Se regalaba o se llevaba a un enfermo y era símbolo de delicadeza y lujo. La palabra naranja proviene del sanscrito "narang" , aunque con derivaciones posteriores del persa o el árabe, siendo curioso que en lengua tamil "narí" significa "fragancia".

Entre las variedades más apreciadas de naranja se encuentra la naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck), una de las frutas más populares y saludables del mundo. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas, contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares.

La naranja contiene un alto contenido de vitamina C, y también vitamina A, pocas grasas saturadas, sodio, fibra, calcio, potasio, magnesio y fósforo. Con estas propiedades la naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C, que la convierten ademas en uno de los mejores antioxidantes naturales que podamos consumir. La vitamina C, ayuda también a quemar grasas y a prevenir la arteriosclerosis.

Y por contra no está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez o úlceras.

Hay tres variedades básicas de naranjas: la naranja dulce, la más conocida y la que compramos normalmente en los mercados; la naranja amarga, utilizada sobre todo para la elaboración de la mermelada de naranja amarga; y la sanguinelli, con un color rojo-naranja que es popular para zumos.

De cara a la compra las variedades más importantes son:

Naranja valenciana: (Valencia late, o Valencia tardía), es una de las variedades dulces para zumo. Es la que predomina en los mercados pasada la época de la navel. Esta variedad, pese a su denominación, no tiene ninguna relación de origen con Valencia.

Naranja pérsica en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada en el sur de Europa desde el sigloXI y es la naranja que en 1493, Cristobal Colón llevó a Haití y el Caribe.

Naranja de ombligo o "navel" (naranja de california): Producto de una mutación ocurrida en 1820 en un monasterio de Brasil, de la que se han derivado otras, como la navelina, híbrido de corteza fácil de pelar, y la navelate o navel tardía.

Naranja de sangre (sanguina): La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el jugo es a menudo un color de rojizo oscuro.
Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

La naranja es básicamente una fruta de postre, esencial en pastelería y confitería y que ha servido también como ingrediente fundamental en algunos platos tan famosos como el "pato a la naranja". La corteza confitada interviene en numerosos postres y pasteles, ya sea como ingrediente o como decoración.

RECETA DE LAS CORTEZAS DE NARANJA CONFITADAS

En primer lugar elegimos una naranja de piel gruesa, la lavamos bien, a ser posible la frotamos con un cepillo por los posible residuos químicos que pudiera tener, la pelamos y retiramos la parte blanca que se encuentra bajo la corteza por ser esta bastante amarga. A continuación cortamos la piel en láminas.

En una cacerola, llevamos a ebullición un cuarto litro de agua, con 125 gramos de azúcar y cuatro cucharadas de zumo de naranja. Una vez alcanzada la ebullición añadimos las cortezas ya presentadas en laminas, tras lo cual deberemos tapar la cacerola y cocinar todo a fuego medio hasta ver reducir el jarabe a 3/4 del total con la ayuda de pequeños hervores (dejar cocer 5 minutos, apagar el fuego y esperar a que se enfríen, más o menos una hora. Volver a poner la cazuela en el fuego y contar otros 5 minutos desde que comience a hervir. Hacer lo mismo que la primera vez y repetir 4 veces. En la quinta y última las cortezas comienzan a ponerse traslúcidas, entonces bajar el fuego y dejar confitar estas cortezas a fuego muy lento hasta que estén transparentes.)

Logrado esto deberemos dejar que se enfríen por completo dentro del jarabe y luego las escurrimos. Después espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con abundante azúcar glas, ponemos las cortezas encima y las cubrimos con aquella, tras lo cual solo quedará dejarlas secar sobre una rejilla durante 24 horas. Si además las bañamos en chocolate las convertimos en una tentación casi pecaminosa.

"Bon appetit"

Por Mariansunamun
Marian Otero

Fuentes:
Larousse Gastronomique
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/naranjas.htm

El origen de la palabra "Restaurante"


Parece que la palabra "Restaurante" tiene su origen en una cita del evangelio que un mesonero llamado Boulanger colocó a la puerta de su casa de comidas de la calle Des Poulies (actual Rue du Louvre) en  1765, en esta se podía leer "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", algo que podría traducirse por "Venid a mi todos los de estómago cansado y yo os lo restaruraré". Esta primera casa de comidas no era precisamente lujosa, pero presentaba ya mesas individuales y un menú en el que se podía elegir lo que se deseaba tomar, principalmente guisos y posteriormente pies de cordero. El mismo propietario hacia de portero y ayudaba a acomodarse a los comensales y lo que era aun más novedoso, tenía horarios fijos para el almuerzo y la cena. Entre sus clientes podemos citar al famoso Denis Diderot que en alguna carta alababa el local por la calidad del servicio y la belleza de alguna empleada del mismo.

Hay otras versiones, como la recogida en el Larousse Gastronomique que dice que "restaurant" era una palabra del siglo XVI que designaba a un alimento que restaura y repone fuerzas y que la frase que Boulanger colocó a la puerta de su establecimiento era en realidad "Boulanger, venta de restaurantes divinos". Sea como fuere, el caso es que la frase tuvo éxito y las casas de comidas pasaron a llamarse desde entonces "restaurantes", lugares donde nos aliviaban de nuestras cíclicas carencias de alimentos. Después vendrían los restaurantes de Roze, Pontaillé y sobre todo Beauvillers que ya era un restaurante en toda regla y asi todo ha sido avanzar hasta llegar a "El Bulli". Parece que además este Señor Boulanger terminó haciéndose famoso por la calidad de sus pasteles y dulces, que antiguamente eran elaborados en los obradores de pan por lo que el término "Boulangerie" terminó por dar nombre también a las panaderías en Francia.

Esta entrada se la dedico a mi padre.
Por Mariamsunamun
Marian Otero

Un Cuento y una receta: Brownies de chocolate y nueces


UN CUENTO Y UNA RECETA
-Brownies de chocolate y nueces-

¡Tu presentación no aporta nada nuevo al proyecto! ¡Hazme una nueva campaña con empuje o estás despedida!.
Tras el portazo, Clara se derrumbó en su silla y comenzó a llorar. Había invertido tres intensos meses con noches en vela y múltiples discusiones con Teo, su novio. Pero sobre todo, le habían despojado de un plumazo la ilusión que había puesto en su trabajo. Estaba segura de que era una gran idea, de que resultaría comercial y rentable, pero se estampó con la oposición de su jefe y la consiguiente amenaza.

Faltaban veinte minutos para terminar su día en la oficina y tras el disgusto, se sintió merecedora de acabarlo antes. De camino a casa, recibió un mensaje de su novio:

"Tenemos que hablar. Nuestra relación se tambalea. No acepto un segundo puesto. O tu trabajo o yo".

Con la noción algo perdida y totalmente rendida a todo lo mal que podían seguir las cosas ese día, decidió refugiarse directamente en la cama. Bajo las mantas, con la cabeza cubierta y a oscuras, conseguía sentirse un poco a salvo, siempre lo había hecho, desde pequeña, y totalmente abandonada al llanto, no pudo reprimir una voz desesperada que le surgía desde dentro: -¡mamá!

Y al oír su propio grito desgarrado, recordó con dulzura como su madre cada vez que la encontraba en esta situación de desconsuelo, se acercaba a la cama y con sus suaves y arrulladoras palabras, la regalaba con un trozo de exquisito chocolate.

-¡Chocolate!- Dio un salto y se dirigió hacia la cocina, seguidamente cogió un libro de postres que guardaba en un cajón y se fue directa al índice, donde buscó qué podría tentarla con más acierto y... ¡allí estaba! "Brownies de chocolate y nueces". Al respirar hondo y con renovados ánimos, sintió realmente que deleitarse con la elaboración y posterior degustación de este dulce, sería lo único que la salvaría de aquella deriva emocional. Entonces, una tenue vocecilla le susurró al oído que mañana sería otro día y sin más dilación, se puso manos a la obra.

BROWNIES DE CHOCOLATE Y NUECES
Ingredientes: (para 16 porciones)
350g. de chocolate negro
200g. de nueces troceadas
250g. de mantequilla sin sal
250g. de azúcar moreno
3 huevos
85g. de harina de repostería
1 cucharadita de levadura en polvo

PREPARACIÓN:

Lo primero que tendremos que hacer es precalentar el horno a 160ºC. Entre tanto prepararemos un molde cuadrado o rectangular untándolo con mantequilla y lo espolvoreamos con harina (para que no se nos pegue el brownie al molde)
La mantequilla y el chocolate lo fundiremos al baño María o al microondas, los mezclaremos y se reservará para que entibie un poco.

Batimos los huevos y el azúcar con ayuda de unas varillas hasta blanquear. A continuación añadimos el chocolate a los huevos y los mezclamos, incorporando luego la harina con la levadura ya tamizadas. Finalmente agregamos las nueces y removemos todo el conjunto.

Verter y nivelar la masa en el molde preparado y hornearla durante 30-35 minutos. Ya solo nos quedará dejarlo enfriar antes de cortar en porciones cuadradas.

Para la presentación podéis jugar con un poquito de caramelo, de helado, nueces, azúcar glass....

¡Bon appetit!

Por Mariamsunamun (Cuento y receta)
Marian Otero

La hamburguesa: A caballo entre romanos y mogoles



Las hamburguesas son uno de los platos preferidos de los jóvenes de hoy día y está extendida la idea de que su nombre proviene del filete de Hamburgo, la famosa ciudad alemana, pero la realidad es otra muy distinta, puesto que estos se basaron para su famoso plato en el filete ruso (un filete de carne picada, pasado por harina y frito), pero claro como las cosas nunca son sencillas resulta que los rusos a su vez se inspiraron en los mongoles, esos magníficos jinetes, que debido a su forma de vivir trashumante y sus largas estancias fuera de casa veían como sus carnes se ponían duras con el paso de los días. Y claro la necesidad aviva la imaginación y estos hombres que vivían prácticamente a lomos de sus caballos, tuvieron la idea de poner la carne bajo su silla de montar por espacio de dos días, lo que hacía que la carne se presentara tras ese tiempo blanda, jugosa, prácticamente deshecha y cocida gracias al calor que desprendía el animal junto al cuerpo del jinete. Una cosa que hoy día nos puede parecer algo repugnante pero que en su momento resultó muy útil para estos inquietos guerreros.

Incluso hay quien menciona que hasta los romanos tenían su propia versión de este plato, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Otra versión del filete de carne picada sería el "steak tartar" que los tártaros introdujeron en Alemania, pero que a diferencia de las anteriores, la carne se presenta picada pero cruda y condimentada.

Visto el origen "estepario" de este plato tan del gusto de los jovencitos, no es de extrañar que algunos de ellos, que ahora se atiborran de hamburguesas en los establecimientos especializados, nos resulten, a veces como los hunos, una plaga que por donde pasa no crece más la hierba.

Por Mariamsunamun
Marian Otero


Paul Bocuse: El chef del siglo


"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal."

Así de facil y a la vez dificil es el arte de la cocina. De esta manera lo resume el gran chef francés Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

Bocuse nacio en 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes. El amor por la cocina lo lleva en la sangre, es hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. Sus inicios en la cocina no se hicieron esperar y asi en 1942, con tan solo 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

Fue más alla y su compromiso con sus conciudadanos franceses le llevó en 1944, a los 18 años, a enrolarse voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle.Asi, se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
Tras demostrar su valia lejos de los fogones, a su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín y un año despues reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
Un año crucial en la carrera de Paul Bocuse, seria 1965, es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

Según avanzaba la decada de los años 80, su fama iba haciendose cada vez mayor y así, en 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. Dos años mas tarde Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo" o como tambien es reconocido el "Papa de la Cocina". Hasta llegó a los museos, gracias a la escultura que le dedicó el artista Daniel Druet , que convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. Y hace tan solo un par de añitos su leyenda contiua, en marzo de 2010, es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales, platos que le han procurado 3 estrellas michelin. También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

Por Mariamsunamun