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| Postre de Sant Pau - Ferrán Adriá |
No deja de resultar curioso como algo tan ancestral y básico como el cocinar para alimentarse, haya llegado hoy en día a niveles tan altos y con un abanico de técnicas a cual más curiosa e incluso a veces inaccesibles, que se ha dado en denominar "cocina molecular" y "fusión".
Con esta nueva cultura gastronómica que baraja conceptos como la esferificación, la gelificación, el espesado, la cocina al vacío, el emulsionado, la deshidratación de alimentos o el uso del nitrógeno líquido para conseguir texturas imposibles, los reputados chefs, cuyo sumo embajador es el inimitable Ferrán Adriá, nos invitan a entrar en sus "laboratorios de sensaciones" y nos regalan con las denominadas "experiencias gastronómicas", pues con estos innovadores y experimentales platos, ya no sólo satisfacemos el gusto, sino que te ves envuelto en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas y texturas desconocidas hasta ahora y que forman una imagen en nuestro cerebro de lo que estamos degustando.
Por supuesto, este nuevo mundo gastronómico, incluyendo obviamente una buena materia prima de toda la vida, cuenta con un gran número de productos ideados para tal fin sin los cuales no sería posible acceder a este nuevo "Olimpo de los fogones".
Así mismo, este floreciente estilo de cocina experimental o de autor, donde los cocineros exploran toda clase de posibilidades culinarias, conlleva también el uso de herramientas propias de un laboratorio de ciencias, por lo que podemos proponer la siguiente pregunta:
-¿Ciencia o Cocina?
Es algo que se empezó a cuestionar hace ya algún tiempo puesto que el 14 de marzo de 1969, el físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti, dio una conferencia llamada "El físico en la cocina" donde interesado por los procesos químicos y físicos que se producen en la misma, expuso la siguiente reflexión:
-"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura del interior de nuestros soufflés"
Más tarde en 1988, apareció la denominada "Gastronomía molecular", movimiento dirigido por varios científicos que se unieron a Kurti en sus investigaciones y es gracias a esta corriente, que podemos comprender el porqué de las reacciones químicas y físicas de los alimentos y mejorar las técnicas ya existentes.
No cabe duda que es este un tema que me apasiona ya que con estas novedosas técnicas, los procesos a los que son sometidos los alimentos, dan como resultado verdaderas obras de arte cuyos secretos me encantaría poder desentrañar al llevarme el manjar a la boca, y suscribo en este punto las acertadas palabras de Adriá cuando dice que: "el arte aquí no sólo está en los museos" aunque por otro lado, he de confesar, que la cocina tradicional del "chup, chup" y demás cocciones de toda la vida también me vuelven loca, así que no me queda otra que desdoblarme y con gran placer probarlo todo.
Con esta nueva cultura gastronómica que baraja conceptos como la esferificación, la gelificación, el espesado, la cocina al vacío, el emulsionado, la deshidratación de alimentos o el uso del nitrógeno líquido para conseguir texturas imposibles, los reputados chefs, cuyo sumo embajador es el inimitable Ferrán Adriá, nos invitan a entrar en sus "laboratorios de sensaciones" y nos regalan con las denominadas "experiencias gastronómicas", pues con estos innovadores y experimentales platos, ya no sólo satisfacemos el gusto, sino que te ves envuelto en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas y texturas desconocidas hasta ahora y que forman una imagen en nuestro cerebro de lo que estamos degustando.
Por supuesto, este nuevo mundo gastronómico, incluyendo obviamente una buena materia prima de toda la vida, cuenta con un gran número de productos ideados para tal fin sin los cuales no sería posible acceder a este nuevo "Olimpo de los fogones".
Así mismo, este floreciente estilo de cocina experimental o de autor, donde los cocineros exploran toda clase de posibilidades culinarias, conlleva también el uso de herramientas propias de un laboratorio de ciencias, por lo que podemos proponer la siguiente pregunta:
-¿Ciencia o Cocina?
Es algo que se empezó a cuestionar hace ya algún tiempo puesto que el 14 de marzo de 1969, el físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti, dio una conferencia llamada "El físico en la cocina" donde interesado por los procesos químicos y físicos que se producen en la misma, expuso la siguiente reflexión:
-"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura del interior de nuestros soufflés"
Más tarde en 1988, apareció la denominada "Gastronomía molecular", movimiento dirigido por varios científicos que se unieron a Kurti en sus investigaciones y es gracias a esta corriente, que podemos comprender el porqué de las reacciones químicas y físicas de los alimentos y mejorar las técnicas ya existentes.
No cabe duda que es este un tema que me apasiona ya que con estas novedosas técnicas, los procesos a los que son sometidos los alimentos, dan como resultado verdaderas obras de arte cuyos secretos me encantaría poder desentrañar al llevarme el manjar a la boca, y suscribo en este punto las acertadas palabras de Adriá cuando dice que: "el arte aquí no sólo está en los museos" aunque por otro lado, he de confesar, que la cocina tradicional del "chup, chup" y demás cocciones de toda la vida también me vuelven loca, así que no me queda otra que desdoblarme y con gran placer probarlo todo.
Marian Otero
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