Cocina de Invierno - El Cocido Maragato

Con estos días de frío que estamos pasando últimamente ¿a quién no le apetece un buen plato de cocido calentito?, pues dicho y hecho, hoy os traemos el suculento y curioso "cocido maragato" muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Curioso porque es completamente distinto a otros platos de cuchara ya que esta joya gastronómica, se come al revés o "vicunversa" (viceversa) como dicen allí. Es decir, que en primer lugar se sirven las carnes o "pringá", después los garbanzos y las verduras y por último un consistente caldo al que le agregan fideos finos , arroz, pan asentado o tropezones. A esta forma de distribuir el cocido los maragatos lo llaman "los tres vuelcos". La explicación a esta singularidad la podemos encontrar en las distintas teorías que os relato a continuación:

Una de ellas nos sitúa en el siglo XVI, cuando la comarca de La Maragatería (León) experimenta un gran auge económico gracias a los propios habitantes de la zona que se dedican a la profesión de arriero transportando mercancías por las tierras de España. De ellos, a los que vendían sus propios productos los llamaban "los mericatos" que es de donde viene la denominación actual de "los maragatos". Pues bien, estos sacrificados mercaderes, llevaban entre los útiles necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera de madera donde llevaban porciones de carnes de cerdo cocidas, de esta manera la comida les duraba cierto tiempo fresca y cuando llegaban a las posadas o mesones del camino, solían pedir vino y comían primero lo que llevaban en sus fiambreras que por supuesto, estaba frío, de manera que para terminar su almuerzo y entonar sus estómagos, pedían al mesonero un buen caldo caliente. Esta manera de comer, la trasladaron a sus casas cuando volvían de sus largos viajes introduciendo así en sus familias la costumbre de tomar el cocido maragato al revés. Según parece esta es la teoría más acertada ya que es la que relatan las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que vivieron aquella experiencia con sus padres y abuelos y a su vez éstos con los suyos… 

Pero como en todo siempre queda un reducto para la leyenda y así también hay quien cuenta que durante el asedio en el siglo XIX por las tropas de Napoleón a la Península, éstos se apostaron durante varios meses en las tierras maragatas. Mientras tanto, los habitantes del lugar, salían a diario a trabajar en sus quehaceres y a la hora del almuerzo, las mujeres desde las casas hacían sonar un triángulo para avisar a los hombres de que el cocido, que comían a diario, estaba en la mesa. Los franceses al oír el tintineo, se preparaban para asaltar las casas aunque cuentan que por humanidad, permitían que antes los aldeanos se comieran el primero y segundo plato, que por aquel entonces eran el caldo con fideos y luego los garbanzos con la verdura. Pero cuando calculaban que estaba a punto de servirse el tercer plato o "vuelco", invadían las casas para comerse aquellas deliciosas carnes del cocido. Los maragatos, hartos ya de tanto atropello, decidieron empezar a comer el guiso al revés de manera que al llegar el enemigo, a éste sólo le quedaba que comer el caldo y no más. Así que viendo los buenos resultados y notando que de esta forma la digestión se hacía menos pesada para volver al trabajo, los maragatos decidieron adoptarla y convertirla en costumbre.

Existe también otra historia con referencia a la invasión de los franceses por aquel entonces y viene a decir, que los maragatos sabiéndose invadidos por las tropas de Napoleón y ante la posibilidad de una batalla inminente, decidieron comerse primero las carnes del cocido que tenían más enjundia, y si les quedaba tiempo, ya comerían después los garbanzos, la verdura y el caldo.

En fin, el caso es que sean ciertas o no estas anécdotas, lo que sí es real es lo delicioso del plato que nos ocupa de manera que aquí va la receta:  

RECETA TRADICIONAL DEL "COCIDO MARAGATO" DE CASTRILLO DE LOS POLVAZARES

Ingredientes:

400 g. de garbanzos

1 kg. de repollo

500 g. de morcillo de novilla

500 g. de lacón

500 g. de gallina

4 chorizos de guiso

150 g. de tocino

150 g. de panceta

4 manitas de cerdo

500g. de oreja, careta y morro de cerdo

500 g. de costilla de cerdo

Para el relleno (albóndigas):

Un poco de morcillo, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos

Preparación:

Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente, los cocemos en una olla con abundante agua fría, junto con toda la carne menos el chorizo. Una vez cocido todo, sacamos la carne y la dejamos enfriar para trocearla. En otra olla aparte con agua hirviendo, cocemos el repollo con el chorizo durante 30 minutos. Mientras preparamos el relleno picando un poco de morcillo y tocino, a continuación le agregamos un par de huevos, perejil, ajo picado y pan rallado suficiente para formar una masa de albóndigas, las cuales moldeamos y freímos aunque también se pueden cocer en el caldo del cocido justo antes de servirlo que ahora ya sabemos, que se reparte en "tres vuelcos", primero las carnes, luego los garbanzos con la verdura y por último el caldo con fideos que es lo más tradicional.

¡Bon appetit!

Marian Otero

El origen del dulce de leche y su receta

Según una leyenda popular, el exquisito manjar argentino llamado "dulce de leche" tuvo su origen en 1829 y una vez más fruto de la casualidad y como reza la historia, nos situamos a las afueras de Buenos Aires, concretamente en Cañuelas en el año 1829. Los generales Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle, primos hermanos y enemigos acérrimos, se reunieron en casa del primero para firmar un pacto que los llevase a la paz de la nación. Lavalle llegó a la casa de Rosas, lugar de la reunión, antes que éste y como se encontraba fatigado por el viaje, decidió descansar un poco en los aposentos del anfitrión. Mientras tanto, en la cocina de la casa, el ama de llaves preparaba  la "lechada" (una mezcla de leche y azúcar) para servir el mate llegada la ocasión. Cuando fue a la habitación del señor esperando recibir instrucciones, se encontró durmiendo en la cama de su patrón al enemigo mortal de éste, se asustó tanto que salió corriendo a dar aviso a los guardias y con el disgusto se olvidó de la lechada que tenía al fuego. Tiempo después, cuando llegó el general Rosas, éste no le dio la menor importancia al incidente, máxime cuando el objetivo de la reunión era tan importante y le indicó a la criada que les sirviera el mate para ir entrando en materia. Al llegar a la cocina, se encontró con estupor una especie de jalea marrón al fuego que nada tenía que ver con la mezcla de leche y azúcar que dejó ella, pero como de todos es sabido, la curiosidad en la cocina es una virtud y en lugar de tirarla, esta "virtuosa" cocinera no pudo evitar la tentación de probar aquel extraño producto descubriendo, para su asombro, que era realmente delicioso. Sabedora de que en reunión tan importante estaban esperando su mate, como excusa para empezar a hablar, con valentía decidió dárselo a probar a su patrón al que le gustó tanto su sabor, que quiso compartir con Lavalle  mientras discutían asuntos algo menos dulces. 

Actualmente es fácil encontrar dulce de leche en cualquier supermercado, pero si decidís hacerlo vosotros mismos en casa, aquí os dejo una receta sencillísima para conseguir un dulce de leche espeso y con un intenso sabor a caramelo para untarlo o decorar cualquier preparación:

RECETA DEL DULCE DE LECHE 

Ingredientes:

1 lata de leche condensada entera de 370 g.

Agua suficiente para cubrir

Preparación:

Si lo vais a preparar en olla exprés, es importante en primer lugar quitarle la etiqueta a la lata porque si se desprende durante la cocción, obstruiría la válvula de la tapa. Ponemos la lata dentro de la olla de pie o recostada, y la cubrimos de agua. La ponemos a hervir y cuando llegue a este punto, tapamos la olla y esperamos a que la pesa empiece a silbar, entonces bajamos a fuego medio y la dejamos 60 minutos cociendo. Apagamos el fuego y dejamos que baje del todo la válvula de la olla antes de abrirla.

Si por el contrario preferís hacerlo en la olla tradicional, colocamos papel de cocina en el fondo de la misma para amortiguar los golpes, ponemos encima la lata recostada y llevamos a ebullición. Bajamos la temperatura a fuego medio, tapamos la olla y dejamos cocinar 2 horas. De vez en cuando revisamos para agregar agua extra ya que se irá evaporando.

En ambos casos, terminado el tiempo de cocción, sacamos con cuidado de no quemarnos la lata de la olla y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Nunca abráis la lata antes de enfriarse porque saldría el contenido como la lava de un volcán en erupción, así que mucho cuidado a los impacientes y sin más...a disfrutar. 

¡Bon appetit!

Marian Otero

El pan, "Las lágrimas de Osiris" y una receta.

De todas las actividades que se realizan en la cocina, una de mis favoritas con diferencia es la elaboración del pan.

Siempre me ha parecido una labor noble, llena de belleza y sensibilidad, para mí es el acto de creación por excelencia en gastronomía. Un proceso donde con pocos y básicos ingredientes, das vida a una masa la cual ves crecer y como resultado final obtienes con orgullo y satisfacción (¿de qué me suena esto?) un producto adulto, lleno de vitalidad, sabores y aromas que te embriagan todos los sentidos al unísono. Es como dar a luz a un hijo sin sufrir el parto (tras esta reflexión, puedo entender por qué siempre me da penita comerme el pan que hago).

Sin duda el hacer pan es una labor de paciencia, ya que la parte fundamental para tener éxito es el reposo, de hecho los maestros panaderos dicen que "el reposo hace el pan". Por supuesto huelga decir que una buena materia prima y un buen amasado son fundamentales en el proceso, pero aún sin éste último, es posible hacer un aceptable pan diario en casa cuya receta expondré más abajo.

Siguiendo con el reposo o fermentación, que es la fase donde el hongo de la levadura transforma los azúcares de la harina en gas y alcohol, cuenta una leyenda que el primer pan fermentado fue hecho por los egipcios, por supuesto, como en otros tantos descubrimientos cruciales en la historia de la humanidad, el hallazgo fue fruto de la casualidad y el accidente, por mucho que los buenos egipcios lo quisieran atribuir a las más romántica intervención de "las lagrimas de Osiris". Según narran en sus crónicas, una esclava de un faraón olvidó la masa de las tortas de cereales preferidas de su señor en el exterior de la morada, cuando, fijaos que milagro, empezó a llover sobre aquella desértica tierra, y como evidentemente no era algo esperado por la esclava, la masa se le mojó y empezó a hincharse. La esclava horrorizada intentó buscar una solución a aquel desastre que a buen seguro le traería una buena reprimenda y con esta intención se decidió a cocer aquella masa como último recurso, pensando inocentemente que con el fuego el agua desaparecería y lograría evitar lo inevitable. No sabía, por supuesto, que la acción del agua había producido una masa madre y que con su desesperada intención de someterla a la acción del fuego, la había convertido en el primer pan del que se tiene noticia. Cuando el faraón probó aquel "invento" quiso saber de dónde había salido ese "bocatto di cardinale" y la muchacha no tuvo más remedio que confesar temerosa su descuido. Evidentemente el faraón recibió el pan como un regalo de los Dioses hacia su persona, gracias a un elemento tan extraordinario como la lluvia en un momento tan propicio, una lluvia por supuesto de origen divino que él faraón, fervorosamente relacionó con "las lagrimas de Osiris". Queda por saber si la esclava recibió la merecida recompensa por ser intermediaria de los dioses ante su señor. Y esta es la leyenda del primer pan fermentado de la historia.

Ahora como os dije al principio, paso a detallaros la sencillísima receta del pan sin amasado, aunque con un largo y cómodo reposo, extraída del libro "Pan casero" de Ibán Yarza.

Ingredientes para 2 barritas:

475 g. de harina panificable

25 g. de harina integral

330 ml. de agua tibia

10 g. de sal

5 g. de levadura fresca ó 1'5 g. de levadura seca de panadería

Preparación:

Disolvemos la levadura en el agua y en un bol amplio mezclamos todos los ingredientes enérgicamente con la mano. La masa debe quedar pegajosa, de no ser así, añadimos un poco más de agua e integramos con la mano. La dejamos reposar en el bol 5 minutos tapada. A continuación, cogemos la masa con una mano, la estiramos un poco y la doblamos sobre sí misma sin sacarla del recipiente. Tapamos el bol con film transparente y la llevamos al frigo. 

Al día siguiente más o menos a la misma hora, la masa habrá doblado su volumen (de no ser así, la dejamos a temperatura ambiente dentro del bol durante una hora). Con cuidado damos la vuelta a la masa sobre una superficie enharinada y formamos con delicadeza un rectángulo. Seguidamente cortamos dos piezas largas del mismo tamaño. En el caso de que queráis decorar las barras con semillas o frutos secos, en este momento humedecemos las piezas con un paño húmedo y las pasamos por las semillas elegidas. Las disponemos separadas sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Si no llevan decoración, las espolvoreamos con harina y las dejamos fermentar tapadas con film transparente dejado caer sin presión sobre ellas durante un par de horas aproximadamente.

Antes de acabar el reposo, encendemos el horno a 250ºC y metemos en la parte baja una bandeja. Llegado el momento, echamos un poco de agua en la bandeja para crear un golpe de calor y metemos la otra bandeja con las barras ya levadas y sin el film que las cubría. Dejamos cocer 10 minutos y bajamos la temperatura a 220ºC, retiramos la bandeja del agua y seguimos cociendo 25 minutos más. 

Para conseguir una corteza más crujiente, apagamos el horno y dejamos el pan dentro 20 minutos más con la puerta entreabierta. Deja enfriar por completo el pan antes de guardarlo o congelarlo.

Si quieres tener pan a diario, aprovecha mientras el pan está en el horno y prepara una nueva masa que irá al frigo hasta el día siguiente.

¡Bon appetit!

Toca preparar el menú de Navidad. En sus puestos.....

"En los recuerdos de la infancia de un buen cocinero siempre hay una gran cocina, una estufa, una olla a fuego lento y una madre"

Son palabras de Barbara Costikyan, quien ademas de su labor en favor de los enfermos de Parkinson seguro que profesa un amor incondicional a los fogones. La imagen es del sensacional Norman Rockwell y ese pavo que distrae de sus oraciones al embelesado chico, nos recuerda que la Navidad esta a la vuelta de la esquina y que las madres (y algún que otro padre que también los hay) de todos los hogares nos afanaremos en preparar los mejores platos para agasajar a nuestros seres queridos con la ambiciosa intención de lograr un menú inolvidable. Muchos somos los que recordamos platos de nuestra infancia que una vez emprendemos nuestro propio camino y el tiempo pasa, como siempre inexorable, no volvemos a probar, convirtiéndose en nuestro recuerdo en el mejor de los manjares. ¿Cuál será el plato que recordarán de mi mis hijos? ¿Cuál es el que recordáis vosotros de vuestra infancia?

Marian Otero

El origen de la expresión "que te den morcilla"

Estoy segura de que los amantes de la morcilla somos legión, ya sea como aperitivo, como aderezo de un suculento guiso o simplemente en un delicioso y tentador bocadillo de morcilla. Pero hubo un tiempo en el que el hecho de que te invitaran a comer este suculento embutido era una manera de desearte lo peor, de hecho ha dejado su eco en nuestra forma de hablar hoy en día. Os cuento:

Es muy probable que en medio de una desairada conversación, o simplemente por rechazar algo que te están ofreciendo, la persona que está enfrente de ti te diga contundentemente:

-¡Pues que te den morcilla!

Y tú, sobre todo si te gusta esta deliciosa chacina, digas zanjando la situación:

-Ah, pues vale

Pero lo que no todos saben, al menos yo hasta que lo descubrí, es que esa persona inocentemente o no, te está deseando la muerte. Hace años y debido a la poca higiene que había sobre todo en las calles y aguas de las ciudades, campaba a sus anchas una peligrosa y fácilmente contagiosa enfermedad llamada hidrofobia o "rabia" que era trasmitida por perros y otros animales callejeros como gatos y ratas. Las autoridades de la época, al ver que esta situación se  les convertía en un grave problema de salud pública, llegando incluso al grado de epidemia, decidieron erradicar el peligro dando de comer a estos animales una suerte de morcillas en cuyo interior habían colocado un veneno mortal llamado "estricnina". Ni que decir tiene que la cosa funcionó a las mil maravillas pero como era normal, este cruel procedimiento mataba tanto a enfermos como a sanos y los defensores de los animales, especialmente de los perros, alzaron tanto la voz que consiguieron a finales del siglo XIX, que en los ayuntamientos de las principales ciudades españolas, se crearan las odiosas pero necesarias perreras y de camino la profesión de lacero, controlando así la situación en las calles.

El perrillo que vemos en la foto (obra de Robert Doisneau) posa delante de la leyenda "Attention, Chien mechant" que es como decir: "Cuidado, perro peligroso". Puede que en otros tiempos le hubieran "dado morcilla", pero a ver quién es el guapo que se resiste a su mirada de "perrillo apaleado" y no se enamora de él.

Marian Otero

Pequeñas Delicias: Patatas Bravas y Alioli (Por Sergi Arola)

Ingredientes:

Para las patatas confitadas:

700 g de patatas monalisa 

400 g de aceite de oliva suave

Para la salsa brava:

300 g de tomate en rama 

2 dientes de ajo 

2 guindillas de cayena 

5 g de azúcar 

5 g de sal 

10 g de aceite de oliva 

Para el alioli:

1 huevo de gallina 

100 g de aceite de ajo 

100 g de aceite de oliva 

Perejil 

Sal 

Preparación:

Para las patatas confitadas: Hacemos rodajas del mismo tamaño. Con un descorazonador de manzanas, sacamos cilindros de las rodajas. Vaciamos una parte de los cilindros con la ayuda de un sacabolas del tamaño adecuado, las cubrimos de aceite y las confitamos al horno a 100 ºC durante una hora. Reservamos en el mismo aceite y las freímos en el momento que las vayamos a servir. 

Para la salsa brava: Pelamos y despepitamos los tomates.  A continuación doramos los ajos en aceite y fuera del fuego añadimos las cayenas. Echamos los tomates y cocemos a fuego lento hasta que se haga una pasta. Sacamos la cayena y los ajos y pasamos los tomates por un pasapuré. Rectificamos el punto de acidez y de sal. 

Para el alioli: Emulsionamos el huevo con el aceite de ajo y el de oliva al 0,4º como si se hiciera una mahonesa; rectificamos la sal. Por último, picar el perejil para decorar. 

Nota: El "aceite de ajo" se hace triturando el aceite con 3 dientes de ajo y colándolo.

¡Bon appetit!

Marian Otero

¿Por qué comemos palomitas de maíz en el cine?

En los comienzos de la explotación comercial del cine, el hecho de ir a ver una película era uno de los pocos entretenimientos que tenían las clases más desfavorecidas. Al igual que ahora, no son pocas las familias que se sientan frente al televisor para ver su serie favorita mientras cenan, en aquello primeros años en los que no existía la caja tonta, no era extraño que las familias o amigos se reunieran en las salas de proyección para comer o beber algo mientras veían una película, era un formato de entretenimiento totalmente distinto a como se nos presenta hoy en día, con inclusión de bailes y orquestas que amenizaban aquellas sesiones de cine mudo. 

Con la llegada de la crisis de 1929 la clases populares quedaron totalmente arruinadas y aunque las entradas para el cine seguían siendo realmente baratas (sobre todo comparadas con las de hoy día), la economía familiar no llegaba para hacer gastos también en el interior de las salas, así que se impuso como alternativa el vender en los accesos de los cines, cucuruchos de palomitas de maíz, un producto del que habían existencias suficientes, era muy barato, tenía muchas calorías -más si se le añade mantequilla-, saciaba el hambre (un recipiente de los grandes puede tener hasta 1200 calorías) y además no ensuciaba el local. 

No tardaron los dueños de las salas exhibidoras en darse cuenta del negocio potencial de las palomitas y pensaron añadirlo a su oferta. Julia Braden convenció a los dueños del Linwood Theater de Missouri para que le dejaran colocar su puesto de palomitas dentro del propio cine, en vez de en la calle como hasta entonces. El negocio fue mayúsculo, tanto que a partir de 1931 la idea ya era copiada por todos los exhibidores. La nueva época de escasez que llegó con la Segunda Guerra Mundial terminó por afianzar esta opción, que además se impuso a otras alternativas como los cacahuetes o las pipas por su virtud de no ensuciar la sala. 

Ahora todos los padres de familia sabemos que ir con los hijos al cine, supone pasar irremediablemente por el puesto de palomitas y que es mucho más caro comprar esos cestitos repletos de suculento maíz inflado que ver la propia película, tanto, que el negocio de las palomitas supone en la actualidad el 85% de las ganancias de los cines. Por desgracia en estos nuevos tiempos de crisis, de las palomitas en el cine (ya nada baratas) es una de las cosas de las que no pocos han de olvidarse. ¡Pero y lo rica que están! Hasta definen un determinado cine de entretenimiento, el "Cine de Palomitas".

Marian Otero

¿Cocina o Ciencia?

Postre de Sant Pau - Ferrán Adriá

No deja de resultar curioso como algo tan ancestral y básico como el cocinar para alimentarse, haya llegado hoy en día a niveles tan altos y con un abanico de técnicas a cual más curiosa e incluso a veces inaccesibles, que se ha dado en denominar "cocina molecular" y "fusión".

Con esta nueva cultura gastronómica que baraja conceptos como la esferificación, la gelificación, el espesado, la cocina al vacío, el emulsionado, la deshidratación de alimentos o el uso del nitrógeno líquido para conseguir texturas imposibles, los reputados chefs, cuyo sumo embajador es el inimitable Ferrán Adriá, nos invitan a entrar en sus "laboratorios de sensaciones" y nos regalan con las denominadas "experiencias gastronómicas", pues con estos innovadores y experimentales platos, ya no sólo satisfacemos el gusto, sino que te ves envuelto en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas y texturas desconocidas hasta ahora y que forman una imagen en nuestro cerebro de lo que estamos degustando.

Por supuesto, este nuevo mundo gastronómico, incluyendo obviamente una buena materia prima de toda la vida, cuenta con un gran número de productos ideados para tal fin sin los cuales no sería posible acceder a este nuevo "Olimpo de los fogones".

Así mismo, este floreciente estilo de cocina experimental o de autor, donde los cocineros exploran toda clase de posibilidades culinarias, conlleva también el uso de herramientas propias de un laboratorio de ciencias, por lo que podemos proponer la siguiente pregunta:

-¿Ciencia o Cocina?

Es algo que se empezó a cuestionar hace ya algún tiempo puesto que el 14 de marzo de 1969, el físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti, dio una conferencia llamada "El físico en la cocina" donde interesado por los procesos químicos y físicos que se producen en la misma, expuso la siguiente reflexión:

-"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura del interior de nuestros soufflés"

Más tarde en 1988, apareció la denominada "Gastronomía molecular", movimiento dirigido por varios científicos que se unieron a Kurti en sus investigaciones y es gracias a esta corriente, que podemos comprender el porqué de las reacciones químicas y físicas de los alimentos y mejorar las técnicas ya existentes.

No cabe duda que es este un tema que me apasiona ya que con estas novedosas técnicas, los procesos a los que son sometidos los alimentos, dan como resultado verdaderas obras de arte cuyos secretos me encantaría poder desentrañar al llevarme el manjar a la boca, y suscribo en este punto las acertadas palabras de Adriá cuando dice que: "el arte aquí no sólo está en los museos" aunque por otro lado, he de confesar, que la cocina tradicional del "chup, chup" y demás cocciones de toda la vida también me vuelven loca, así que no me queda otra que desdoblarme y con gran placer probarlo todo.

Marian Otero

"La Gilda": Un pintxo de cine

"Nunca hubo una mujer como Gilda" proclamaba la publicidad de la época. Fue tal el vendaval que causó este personaje en España que todos querían comérsela y como los españolitos somos poco dados a resistirnos a las tentaciones, siempre buscamos la manera de hacer realidad nuestros sueños, aunque sea abusando de la imaginación. 

La idea de crear un pintxo recreándose en la figura de Rita Hayworth en "Gilda" nace en el donostiarra "Bar Casa Vallés", la piparra (guindilla vasca) con la que acaba la banderilla simula los brazos de la actriz en el momento en los que se quita los guantes y su sabor "salado, verde y un poco picante" es como nos hubiéramos deseado imaginar el sabor de aquella mujer, en la foto además se juega con la anchoa para sugerir las curvas de aquella peligrosa mujer.

Esta banderilla combina aceituna, guindilla, pepinillo (aunque hay quien no lo pone) y habitualmente anchoa. 

Os dejo con su "picante" baile: "Put the blame on me, boy"

Del pan al plato

No siempre hemos disfrutado de la comida sobre un plato tal y como lo conocemos hoy en día, en realidad el plato en su forma actual es un invento reciente. Hasta el siglo XV se acostumbraba a comer sobre una gruesa rebanada de pan duro a la que daban forma cuadrada y que llamaba "tajadero". Esta absorbía los jugos de la comida y al final, el tajadero podía comerse con salsa, pero era más frecuente darlo como limosna a los pobres. La foto evidentemente no corresponde con fidelidad a la idea de tajadero que aquí exponemos, pero nos ha resultado del todo imposible encontrar una foto mejor.

Con el tiempo, se hizo famosa la figura del tajador alfarero que fabricaba en barro, cerámica o madera, las fuentes y platos "tajadores o trincheros" usados preferentemente para cortar y picar el producto de la matanza del cerdo y que formaban parte de la vajilla tradicional de la Península Ibérica desde el siglo XIV.

Su aparición se considera ajena a la cerámica islámica y se justifica su presencia en la vajilla bajomedieval valenciana por influencia del área cristiana catalana. Para otros especialistas, existen paralelismos en forma y uso con ejemplares de alcadafes musulmanes localizados en yacimientos de Mallorca y Valencia.

Os dejo algunos refranes y frases hechas en las que el plato es el protagonista: 

Refranes:

"Del plato a la boca se cae la sopa".

"Tajada que lleva el gato, tarde vuelve al plato".

"Uno caza la liebre en el prado, y otro la caza en el plato".

"El amor y el interés, comen juntos en un plato; el amor come por horas y el interés cada rato"

"La salud no está en el plato, sino en el zapato" (en prevención de la gula y recomendando el ejercicio)

Frases hechas:

"Acabar tirándose los platos a la cabeza": en una relación, acabar mal.

"Tener pinta de no haber roto un plato en su vida": dícese sobre todo de los niños buenos en apariencia y de los tímidos engañosos.

"Pagar los platos rotos": recibir castigo por lo que otro hizo o se hizo entre varios.

"No es plato de buen gusto": refiriéndose a una situación desagradable.

"Comer de o en un mismo plato": como signo de intimidad entre dos o más personas.

"No se puede estar al plato y a las tajadas": advertencia para los que lo quieren todo.

"La venganza es un plato que se sirve/toma frío": evolución de la frase histórica supuestamente pronunciada por Bruto mientras apuñalaba a Julio Cesar (...la venganza es fría, padre).

La anciana y los postres

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” 

Eso es al menos lo que mantenía el famoso restaurador francés Fernand Point (1897-1955), una idea que viene que ni pintada para ilustrar una anécdota ocurrida a la hermana de otro famoso de la cocina gala, el gastrónomo Anthelme Brillant Savarin. Resulta que encontrándose esta buena mujer a punto de cumplir los cien años, todavía no se había rendido a la evidencia de que la frugalidad en las comidas es una buena medida al llegar a determinadas edades. Suponemos que siendo hermana de quien era, tendría una propensión natural a disfrutar de los placeres que ofrece una buena mesa y en cierta ocasión se decidió a darse un "homenaje" a base de numerosas ostras. La cosa no tuvo que ser precisamente escasa cuando la anciana empezó a notarse síntomas inequívocos de alarma, su rostro estaba congestionado y su respiración se hacía difícil, y claro cuando uno tiene cerca de cien años, la posibilidad de la muerte es una idea familiar y cercana; el caso es que ella se supo en sus últimos momentos y sabedora de las delicias que esperaban todavía en la cocina grito con urgencia a la sirvienta:

"Pronto, date prisa muchacha, me queda poco, tráeme los postres..."

Ni que decir tiene que fue una muerte de lo más dulce...

Cordero a la miel

El cordero es la primera especie animal, que fue domesticada por el hombre hace unos 9000 años atrás en el Medio Oriente, siendo utilizado en sacrificios religiosos y aprovechando su carne y su lana para el subsistir diario. El cordero es en la actualidad, la mayor fuente de carne que se consume en muchos países. La mayoría de las piezas que se venden en el mercado, corresponden a animales con menos de 300 días de vida y suelen pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo al animal se le denomina carnero.

En España, se ha creado la Identificación Geográfica Protegida (I.G.P), una certificación avalada por la Comisión Europea, que tiene como objetivo designar la denominación de la carne de cordero cuya producción, transformación y elaboración posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar. Este sello (I.G.P.) es muy importante en el cordero español, ya que existen diferentes denominaciones de origen como por ejemplo: "Ternasco de Aragón", "Lechazo de Castilla y León", "Corderex de Extremadura", "Cordero Manchego", "Segureño", o el "Cordero de Navarra". Al igual que el pavo, es tradicional prepararlo en estas fechas navideñas, por lo que aquí os dejo una receta para cocinarlo con miel:

Ingredientes:

1 lomo de cordero
4 ó 5 dientes de ajo
2 cebollas
Unas hebras de azafrán
1 vasito de vinagre de vino
150 g. de miel de romero (o la miel que tengáis y unas ramitas de romero fresco)
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta blanca molida
Aceite de oliva

Preparación:

Precalentamos el horno a 200ºC. En una cazuela grande (que luego nos valga para el horno), rehogamos el ajo y la cebolla picados con sal, ponemos el cordero salpimentado y sellamos por todos los lados. Incorporamos el laurel, el vino y el azafrán, cocinamos a fuego bajo hasta que nos reduzca un poco el líquido. Metemos la cazuela al horno y le bajamos la temperatura a 180ºC. Horneamos unos 30 minutos, regando de vez en cuando con la salsa y a mitad de tiempo le damos la vuelta. Si la salsa reduce demasiado, echamos un poco de agua caliente o caldo de carne, y si vemos que la carne nos toma demasiado color y aún no está hecha, la tapamos con papel de aluminio.

En un cacillo al fuego, mezclamos la miel y el vinagre y damos un hervor. Cuando el cordero esté en su punto, lo rociamos con esta salsa y metemos al horno durante 5 minutos más. Servimos el cordero en lonchas con guarnición de verduras asadas, patatas fritas… y un poco del jugo de cocción por encima.

¡Bon appetit!

Por Marian Otero

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Una frase y una receta: El huvo frito soñado de Adriá

"Vieja friendo huevos" - Velázquez

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

Y es que no debemos de olvidar que platos...

tradicionales y humildes como los guisos, las migas, potajes y otros muchos creados con los pocos ingredientes disponibles y mucha imaginación por parte de nuestros abuelos han conquistado hoy día las cocinas de muchos de los mejores restaurantes actuales y a unos precios realmente de infarto.

No es por casualidad que hayamos elegido este cuadro de Velázquez: "Vieja friendo huevos", para ilustrar esta frase, toda vez que el cocinero actual más famoso del mundo, Ferrán Adriá, tiene a los huevos fritos con patatas como su plato preferido. Tal es así que en libro "70 recetas muy personales" (Junta de Andalucía) le ha dedicado una receta tan amorosa como para titularla: "El huevo frito soñado" y que a continuación os dejamos:

EL HUEVO FRITO SOÑADO de Ferrán Adriá:

Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva, sal.

Preparación:

"A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos"

Espero que no pongais el "pero" de que es muy difícil conseguir los ingredientes necesarios para disfrutar de esta exquisitez.

Bon Appetit!

Por Mariamsunamun
Marian Otero

El banquete a través de la Historia

Ya sea en una boda, una comunión, un bautizo, o en cualquier ocasión donde haya algo que celebrar, entra en escena "el banquete". Se cree que la palabra banquete, que quiere decir comida consumida en compañía, deriva del sustantivo "banc", banco o asiento y que el término proviene de los tiempos de los primeros cristianos quienes se reunían en catacumbas y celebraban sus ágapes sentados en bancas.

Hoy en día sabemos de los gustos culinarios de nuestros ancestros en diferentes épocas, gracias a la arqueología y así podemos hacernos una idea de cómo han ido evolucionando los banquetes a lo largo de la historia.

Desde el período paleolítico cuando surge la conciencia del hombre de pertenecer a un grupo, llámese familia, clan o tribu, el consumo de los alimentos se realiza en compañía, sobre todo después del descubrimiento del fuego en el cual se asaba y cocinaba la carne, sentándose el grupo alrededor de la fogata. Por aquel entonces los banquetes tenían un carácter místico, un ritual para que las fuerzas de la naturaleza fueran propicias. Así, el hombre se acostumbró a reunirse para dividir y compartir los alimentos, sobre todo en los dos momentos fundamentales de la vida, el nacimiento y la muerte. Con el desarrollo de la agricultura y de la ganadería, el uso de la cerámica y la metalurgia, las reuniones alrededor de la mesa fueron más comunes y más elaboradas, sobre todo en las regiones más fértiles.

Recientemente, en el año 2010, se descubrieron los restos del que hasta ahora se puede considerar el primer banquete de la historia de la humanidad. Son restos con 12.000 años de antigüedad y fueron hallados en Hilazon Tachtit, en el sur de Galilea (Israel). En el interior de una cueva que era utilizada como sepulcro se encontraron restos de animales cocinados en una cantidad y disposición que sólo se explica si esas especies de animales ya extinguidos (uros y tortugas, principalmente) fueron consumidos en un banquete, quizás ritual, y en el que, seguramente, participaron numerosas personas. En la misma cueva también han encontrado los restos de una mujer, la que, por la dificultad de la época de encontrar dichos animales en esa zona, se podría tratar de alguien relevante en la tribu, tal vez una mujer “chamán”.

En varios libros del Antiguo Testamento ya se mencionan los grandes banquetes babilónicos y egipcios, sobre los que escribiera hace 2.500 años Herodoto (el padre de la Historia). Pero son los celebrados en la antigüedad grecorromana los más conocidos por su magnitud y despliegue de viandas y espectáculos sin ningún tipo de reparo en gastos ni fastuosidad.

Los griegos fueron los creadores del "Symposion", ya que después de la comida, hablaban de lo divino y lo humano rodeados de frutas, pasteles, quesos y demás tentaciones para picar.

Los romanos se preparaban para comer vistiendo con túnicas y adornos de flores y hojas que les proporcionaba el mismo anfitrión del festín, para luego reclinarse en los divanes distribuidos en el "triclinium", lugar del festejo. Era costumbre y además de buena educación, dada la magnitud de alimentos que ingerían, que los invitados vomitasen en recipientes especiales y eructaran en la mesa así como también coger los alimentos con las manos.

El banquete más famoso de todos los que se celebraron en Roma fue el organizado por Trimalción, personaje de la novela romana "El Satiricón" donde el autor, el célebre Petronio, es inspirado por Nerón, cuyos festines eran muy conocidos y similares al de la novela. Para esta ocasión incluso se llegaron a contratar los mejores escultores de la época para crear verdaderas obras de arte con los alimentos.

El mismo Julio Cesar, decidió celebrar por todo lo alto la victoria sobre Pompeya, invitando a 200.000 comensales a su mesa.

Durante la Edad Media cabe destacar el fastuoso banquete organizado por Ricardo II de Inglaterra, quien invitó a los 2000 barones más ricos del país y para el cual se necesitaron 200 cocineros.

Fue el rey Enrique VIII de Inglaterra, gran amigo de las comilonas y las fiestas, quien estableció una extravagante legislación sobre los banquetes que decía así:
Un cardenal tiene derecho a que le sirvan nueve platos, un lord del Parlamento seis y un ciudadano que tenga ingresos de por lo menos 500 libras anuales, tres.

Así mismo, el padre de la literatura gastronómica Brillat-Savarín, consideró que los gastrónomos eran los únicos capaces de distinguir y disfrutar las diferencias y sutilezas en los sabores de los alimentos.

El periodista gastronómico Grimod de La Reyniére, fue el precursor de lo que hoy día son los jurados gastronómicos y las normas de control de calidad. Eran famosos sus banquetes, donde eran invitados los mejores gourmets de su tiempo, para puntuar la calidad de los ingredientes, la elaboración y la presentación de los platos.

Es también famoso el multitudinario evento que organizó en 1852, el chef Alex Soyer, del muy selecto Reform Club de Londres, el cual, el día de Navidad, al son de villancicos, valses y polcas, dio de cenar a 22.000 pobres de la ciudad.
El banquete, desde siempre, ha sido una oportunidad para demostrar la generosidad y riqueza del anfitrión, así como las dotes culinarias, nociones de etiqueta y sentido estético que posee, sobre todo si éste es organizado y elaborado por él mismo. La selección del menú así como el número de invitados, la distribución de las mesas, decoración y organización del evento en cuestión, es en nuestros días, una tarea ardua y paciente para, en el caso de muchos bolsillos, conseguir el mejor de los resultados con el menor presupuesto posible.

En cualquier caso, es una buena manera de celebrar la amistad.

Abre el artículo el famoso fresco de Leonardo da Vinci "La última cena", puesto que sin duda el banquete más famoso de la historia occidental es éste en el que Jesús se reunió con sus apóstoles.


Por Mariamsunamun
Marian OteroVer más

Mojito: El sabor de La Habana

 

El mojito es un popular cóctel originario de Cuba, compuesto de ron, azúcar (o jarabe de azúcar), lima, menta o hierba buena y agua mineralizada. Comúnmente se piensa que el «mojito» fue inventado por el restaurante cubano «La Bodeguita del Medio» y que se creó en la época de la ley seca estadounidense, cuando quienes querían beber alcohol de forma legal tenían que ir fuera de los EEUU, por ejemplo a Cuba. Muchos estadounidenses acostumbraban a tomar un cóctel similar al mojito pero hecho con burbon. Al carecer de estos destilados en el Caribe, se sustituyeron por ron blanco. Originalmente se le añadía un poquito de tequila y en algunos lugares de México se sigue usando así.

ELABORACIÓN:

Los ingredientes del mojito son los siguientes:

4 onzas (120 ml) de ron añejo (ya sea blanco o golden)
jugo de media lima
1 ramita de hierbabuena (clinopodium douglasii)
2 cucharaditas de azúcar
4 cubos de hielo
agua de sifón o soda
1 rodajita de limón (otros ponen lima) para adornar y/o una ramita de hierbabuena.

Opcionalmente podemos añadir unas gotitas de angostura, para obtener un "mojito criollo". Sirve para potenciar el sabor de los ingredientes.

La planta que en Cuba se conoce como hierbabuena/yerbabuena no tiene nada que ver con la hierbabuena europea y no es una menta. Pero con el paso de los años y la confusión de nombres el mojito se prepara en muchos lugares con variedades de menta.

Instrucciones:

Añada el jugo de media lima y el azúcar directamente al vaso y macháquelo con un mortero. Agregue la hierbabuena machacándola, pero no demasiado. Después ponga el hielo, añada el ron blanco y complete el vaso con sifón o agua con gas. Remueva y adórnelo con una pajita o removedor, una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena.

El ron cubano que originalmente se usó para la receta es el Havana Club. No era añejo blanco, sino Silver Dry, ron blanco específicamente creado para coctelería, más bien seco, y que a diferencia de los añejos no modifica el sabor del cóctel y permite que la hierba, el limón, o en su caso la fruta se saboreen a plenitud.

Según la receceta de La Bodeguita del Medio en la Habana, se pone 1/2 cucharadita de azúcar en lugar de 1, además no se añade angostura en absoluto. Por lo demás, la elaboración es la misma. El mojito se bebe, mediante una pajita, en vaso con forma de tubo y de tamaño mediano, tal y como se aprecia en la fotografía. El mojito se prepara igual en todos los bares y restaurantes de La Habana, pero se cita a La Bodeguita del Medio debido a su fama para preparar el mojito, gracias a Ernest Hemingway: "My mojito in La Bodeguita, My daiquiri en El Floridita".

Chin Chin!

Por Mariamsunamun
Marian Otero

Hoy visitamos... La bodeguita del medio

"Mi mojito en la Bodeguita... y mi daiquirí en el Floridita"

Estas son las palabras que escribió en inglés el afamado Ernest Hemingway en las paredes del lugar que hoy nos ocupa, la mundialmente famosa "Bodeguita del Medio" de La Habana Vieja. El escritor vivió durante dos décadas en la isla, y su afición por los mojitos de este lugar es imitado cada día, como si de un ritual se tratase, por cientos de turistas que visitan la ciudad.

Al igual que Hemingway, eran asiduos al local otras celebridades como Errol Flynn, Pablo Neruda, Salvador Allende, Gabriela Mistral o Agustín Lara que como tantos otros dejaron constancia de su presencia en sus paredes ya hoy abarrotadas de firmas. Algunos otros personajes asiduos lograron algún otro privilegio, así en la Bodeguita, que tiene tres pisos, hay dos mesas que nadie puede ocupar, porque están "reservadas" para dos asiduos clientes (al menos en espiritu): una para el poeta cubano Nicolás Guillén que le dedicó un poema que se encuentra en un lugar principal del local y la otra para el cantante estadounidense Nat King Cole.

Casi todas las fondas cubanas, que vienen a ser una especie de restaurantes modestos, así como los pequeños mercados frecuentados por los vecinos de las zona a los que llamaban bodegas, se hallaban estratégicamente situados en las esquinas o extremos de una calle. La Bodeguita del Medio, originalmente llamada "La Complaciente", para después llamarse "Casa Martínez" , había sido una bodega que, a diferencia del resto, estaba a mitad de una calle, por lo que no se trataba de una más, sino de la bodeguita que estaba situada en el medio de una calle. Cuando el local en 1950 pasó a ser un restaurante, donde en sus salas se podía disfrutar del ambiente típico cubano con su música, tabacos, su refrescante "Mojito" y su cocina criolla que ya pusiera de moda la cocinera Silvia Torres "la china", su dueño decidió conservar el nombre con el que los clientes ya habían bautizado su negocio. Y es entonces cuando se inaugura oficialmente la actual "Bodeguita del Medio" .

El mojito, una bebida sin la que la Bodeguita del Medio no se entiende, es un combinado preparado con ron, hierbabuena, limón, agua con gas y azúcar y que vale cuatro dólares en este local, un precio inalcanzable para la mayoría de los cubanos, que perciben en promedio un salario de menos de 20 dólares al mes. Por esto, desde los años 1990 los extranjeros son los principales clientes de este bar repleto de fotos de clientes famosos, situado en la calle Empedrado 207 -a media cuadra de la Catedral de La Habana- y que ofrece también habanos, una selección de platos cubanos y recuerdos, como camisetas y bandejas. En la actualidad, como si de una franquicia se tratase, se han abierto otros locales en puntos diferentes del mundo bajo el mismo nombre.

Por Mariamsunamun
Marian Otero

Fotografía de la Tarta Dobos

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”
Alexandre Grimod de la Reyniere

"Los Almanaques Gastronómicos" de Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière (1758-1838), son considerados por casi todos los expertos como los primeros escritos que contienen una crítica gastronómica tal como la conocemos en la actualidad.

Por Mariamsunamun
Marian Otero

Martín Berasategui: El renovador de la Cocina Vasca

"Hay mucha tontería. Me parecen infinitamente más importantes las manos curtidas de un agricultor que la monserga que nos puede dar un cocinero de cuarenta años que ha estado en el Amazonas de paseo".

Con estas rotundas palabras se expresaba el afamado cocinero vasco en una entrevista gastronómica acerca de los programas culinarios tan de moda hoy día que nos muestran las vicisitudes al estilo Indiana Jones que ha de experimentar un "chef especializado" para mostrarnos la gastronomía de un país o simplemente la elaboración de una receta.

Martín Berasategui Olazábal, forma parte de la saga de célebres cocineros españoles pertenecientes a la "nueva cocina vasca". Nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Al igual que otros de sus colegas, Berasategui se suma a la arrolladora vanguardia que crece día a día en todo lo referente a la creación de nuevos productos y sabores.

Sus primeras incursiones en la cocina se cuentan desde los trece años de edad, cuando ayudado de su madre y su tía es introducido en el maravilloso arte de los fogones en el "Bodegón Alejandro", sede del negocio familiar, dando así sus primeros pasos y pasando a ser responsable principal del mismo cuando contaba ya con 21 años.

Cinco años después, le es otorgada la primera estrella Michelín. Como complemento a su formación, cuenta desde muy joven con numerosos viajes a Francia.

Ya en 1997, se le consideró el cocinero español con mayor proyección internacional, erigiéndose en 2005 como uno de los dos mejores cocineros europeos, junto a Michel Bras.

Dispone de varios restaurantes en el país entre los que cabe destacar el "Kursaal" en San Sebastián con una estrella Michelín, otro en el museo Guggenheim de Bilbao y como apuesta internacional cuenta con otro de sus establecimientos en Shanghai. Pero sin duda su buque insignia es el restaurante "Martín Berasategui" en Lasarte con una calificación de 3 estrellas Michelín . Con 7 en total, es el cocinero español que cuenta con más estrellas Michelín en su haber, aunque como el mismo dice, uno de los reconocimientos más emotivos que le han otorgado a lo largo de su carrera fue el "Tambor de Oro de San Sebastián" recibido en 2005 en el día grande de la ciudad y que es el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de esta ciudad.

Es responsable del equipo de diseñadores de menaje en la multinacional Tescoma, dedicada a la elaboración de artículos relacionados con la cocina y por supuesto cuenta con varios libros publicados sobre cocina.

Y para terminar, nos quedamos con otra frase suya que nos ayuda a condensar sus 35 años de trayectoria en este mundo:

"Sólo el tiempo dice si un cocinero es bueno".

Por Mariamsunamun
Marian OteroVer más

Un cuento y una receta: Rosetas de pan

 

Era la última hornada del día y ya tocaba descansar. Braulio había absorbido todo el mundo del pan desde que nació, pues vivía en la planta superior de lo que era el negocio familiar, la Panadería  "El Buen Pan". Su despertador era de lo más singular, no hacía trabajar a su oído sino a su olfato, que día a día desarrolló gracias al embriagador aroma que subía todas las mañanas hasta su habitación. El aroma del pan recién horneado.

Su padre había heredado el negocio de su abuelo Tomás, el cual tras recibir una pensión vitalicia por minusvalía tras la guerra civil, decidió instalar la panadería en una céntrica calle de Barcelona y que ahora tras los años, él mismo regentaba.

Braulio, no podía describir el placer que encontraba cada vez que metía las manos en la masa. Todos sus sentidos despertaban y era guiado por ellos a un viaje de placeres que dejaba aparcado al instante cualquier otro pensamiento. Comenzaba la creación, sentía vida en todo su ser y ésta era transmitida a la propia masa, la cual parecía entrar en simbiosis con él y daba como resultado el mejor y más exquisito de los panes.

Entre sus clientes habituales se encontraba Ana, una bellísima mujer que iluminaba la estancia cuando aparecía y siempre le era grato atenderla. Pero Braulio observó, que de un tiempo a esta parte su rostro se presentaba sombrío, la luz que irradiaba había desaparecido y en su lugar sólo reflejaba pesadumbre.

-¡Buenos días! ¿el pan de siempre?

-No, sólo dame un "payés"

-¿No va a llevar las "rosetas" para la niña?

-¿Las "rosetas"?...llevo un mes tirándolas muy a mi pesar

Braulio notó que se le quebraba la voz y afloraban lágrimas a sus ojos

-Ana, ¿qué le pasa? ... ¿puedo ayudarla?

Y como si de una erupción se tratase, de forma violenta y desgarrada, todo el ser de Ana gritó:

-¡Estoy desesperada! Mi hija desde que su padre murió se ha negado a comer, entra y sale del hospital y no me permite ayudarla. Ha decidido dejarse ir hasta un mundo donde no puedo alcanzarla.

Al ver el mar de lágrimas y desesperación en que se encontraba Ana, el panadero, acudió a ella tras el mostrador y la abrazó con infinitos deseos de reconfortarla.

En esto, recordó que él cuando más vivo se sentía era cuando elaboraba el pan y le propuso a Ana, algo más recuperada, invitar a su hija a hacer pan con ella.

-Enamórale los sentidos, hazle estar orgullosa de algo creado por sí misma. Envuelve tu casa con el aroma del pan recién hecho y en breve acudirá de una forma hipnótica a averiguar de dónde procede. Entonces será el momento de hacerla participar.

Un atisbo de ilusión asomó a los ojos de Ana, y llevándose consigo la receta del pan preferido de su hija, se dispuso a poner el plan en práctica.

Después de tres días horneando "rosetas", Ana tuvo que atender una llamada en mitad del amasado, cuando volvió a la cocina, rompió a llorar de alegría y gratitud ¡su hija tenía las manos en la masa!, y con una tímida sonrisa que despertaba por momentos en la cara de la niña, hizo saber a su madre que aceptaba la invitación, que había vuelto.

RECETA DE "ROSETAS" DE PAN

Ingredientes:

1 Kg. de harina de fuerza

40 g. de levadura prensada fresca

10 g. de azúcar moreno

550 ml. de agua tibia

20 g. de sal fina

100 g. de mantequilla a temperatura ambiente o margarina

PREPARACIÓN:

En un bol grande volcamos la harina, hacemos un hueco en el centro de la misma con los dedos y ponemos la levadura desgranada, el azúcar, la mantequilla blanda y la mitad el agua tibia, mezclando y uniendo los ingredientes del centro, entonces será el momento de incorporar la sal, puesto que si se pone junto a la levadura, ésta podría dañarse y no levarnos la masa. Por último echamos el resto del agua que nos quede y mezclamos todo integrando bien todo el conjunto.

Volcamos la mezcla a la mesa de trabajo un poco enharinada y amasamos hasta que quede elástica al tirar de ella. Esto nos puede ocupar unos 10 minutos. Si fuese necesario, agregaremos más harina durante el amasado, para que la masa no se nos pegue a las manos, pero con cuidado de no excedernos pues no debe quedar dura o seca.

Una vez formado el bollo, lo ponemos en el mismo bol del principio, untado con un poco de mantequilla por dentro y hasta arriba de las paredes, lo tapamos con un paño húmedo o film transparente y lo dejamos hasta ver que ha doblado su tamaño. Si en este intervalo encendemos el horno y ponemos el bol cerca, la masa subirá antes. Lo ponemos a 210ºC.

Una vez haya doblado el volumen la masa, la sacamos del bol, la desgasificamos presionándola un poco y cortamos porciones de la medida del hueco de la mano. Con ellas formamos bolas y las colocamos un tanto separadas en una bandeja de horno con papel de hornear en la base o espolvoreada con harina. Las partes menos estéticas de las bolas las ponemos boca abajo. En la superficie, le hacemos unos cortes con las tijeras, a modo de pellizcos y le ponemos un poco de mantequilla en el centro de cada una. Solo nos quedará cerrar un poco los huecos con las yemas de los dedos (para que no se pierda la mantequilla) y si gustamos de una terminación más artesanal espolvoreamos en cada una de las piezas un poco de harina. Las metemos al horno durante 15 ó 20 minutos hasta dorar un poco.

Enfriarlas sobre una rejilla y rellenarlas de jamón y queso por ejemplo (si las coméis calentitas untadas con mantequilla son una autentica delicia)

¡Bon appetit!

Por Mariamsunamun (cuento y receta)
Marian Otero

La naranja y un receta: Cortezas de naranja confitadas

La naranja, esa deliciosa y jugosa fruta que a todos nos gusta, es el fruto obtenido del naranjo dulce (Citrus Sinensis), un antiguo árbol híbrido originario de India, Vietnam o el sureste de China. El "Larousse Gastronomique" nos cuenta que probablemente ya los antiguos griegos conocían este cítrico procedente de China. Eran sin duda naranjas las míticas manzanas de oro del jardín de las Hespérides, que el héroe Hércules debió recoger en el curso de sus doce trabajos. Estas eran naranjas amargas. Las naranjas dulces las introdujeron en Europa en el siglo XV los mercaderes genoveses y portugueses que comerciaban con los países árabes. Durante siglos la naranja fue una fruta muy escasa que se confitaba o servía para decorar las mesas. Se regalaba o se llevaba a un enfermo y era símbolo de delicadeza y lujo. La palabra naranja proviene del sanscrito "narang" , aunque con derivaciones posteriores del persa o el árabe, siendo curioso que en lengua tamil "narí" significa "fragancia".

Entre las variedades más apreciadas de naranja se encuentra la naranja dulce (Citrus sinensis Osbeck), una de las frutas más populares y saludables del mundo. Su sabor, especialmente de algunas variedades es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas, contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por cien de piel y un veinte a treinta por cien de pulpa y semillas. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares.

La naranja contiene un alto contenido de vitamina C, y también vitamina A, pocas grasas saturadas, sodio, fibra, calcio, potasio, magnesio y fósforo. Con estas propiedades la naranja es la fruta por excelencia en casos de resfriados por su alto contenido en vitamina C, que la convierten ademas en uno de los mejores antioxidantes naturales que podamos consumir. La vitamina C, ayuda también a quemar grasas y a prevenir la arteriosclerosis.

Y por contra no está recomendado para los que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez o úlceras.

Hay tres variedades básicas de naranjas: la naranja dulce, la más conocida y la que compramos normalmente en los mercados; la naranja amarga, utilizada sobre todo para la elaboración de la mermelada de naranja amarga; y la sanguinelli, con un color rojo-naranja que es popular para zumos.

De cara a la compra las variedades más importantes son:

Naranja valenciana: (Valencia late, o Valencia tardía), es una de las variedades dulces para zumo. Es la que predomina en los mercados pasada la época de la navel. Esta variedad, pese a su denominación, no tiene ninguna relación de origen con Valencia.

Naranja pérsica en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada en el sur de Europa desde el sigloXI y es la naranja que en 1493, Cristobal Colón llevó a Haití y el Caribe.

Naranja de ombligo o "navel" (naranja de california): Producto de una mutación ocurrida en 1820 en un monasterio de Brasil, de la que se han derivado otras, como la navelina, híbrido de corteza fácil de pelar, y la navelate o navel tardía.

Naranja de sangre (sanguina): La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el jugo es a menudo un color de rojizo oscuro.
Las naranjas frescas pueden durar más de tres semanas en la nevera, aunque si se les guarda a temperatura ambiental se les puede sacar más zumo.

La naranja es básicamente una fruta de postre, esencial en pastelería y confitería y que ha servido también como ingrediente fundamental en algunos platos tan famosos como el "pato a la naranja". La corteza confitada interviene en numerosos postres y pasteles, ya sea como ingrediente o como decoración.

RECETA DE LAS CORTEZAS DE NARANJA CONFITADAS

En primer lugar elegimos una naranja de piel gruesa, la lavamos bien, a ser posible la frotamos con un cepillo por los posible residuos químicos que pudiera tener, la pelamos y retiramos la parte blanca que se encuentra bajo la corteza por ser esta bastante amarga. A continuación cortamos la piel en láminas.

En una cacerola, llevamos a ebullición un cuarto litro de agua, con 125 gramos de azúcar y cuatro cucharadas de zumo de naranja. Una vez alcanzada la ebullición añadimos las cortezas ya presentadas en laminas, tras lo cual deberemos tapar la cacerola y cocinar todo a fuego medio hasta ver reducir el jarabe a 3/4 del total con la ayuda de pequeños hervores (dejar cocer 5 minutos, apagar el fuego y esperar a que se enfríen, más o menos una hora. Volver a poner la cazuela en el fuego y contar otros 5 minutos desde que comience a hervir. Hacer lo mismo que la primera vez y repetir 4 veces. En la quinta y última las cortezas comienzan a ponerse traslúcidas, entonces bajar el fuego y dejar confitar estas cortezas a fuego muy lento hasta que estén transparentes.)

Logrado esto deberemos dejar que se enfríen por completo dentro del jarabe y luego las escurrimos. Después espolvoreamos nuestra superficie de trabajo con abundante azúcar glas, ponemos las cortezas encima y las cubrimos con aquella, tras lo cual solo quedará dejarlas secar sobre una rejilla durante 24 horas. Si además las bañamos en chocolate las convertimos en una tentación casi pecaminosa.

"Bon appetit"

Por Mariansunamun
Marian Otero

Fuentes:
Larousse Gastronomique
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/naranjas.htm