De todas las actividades que se realizan en la cocina, una de mis favoritas con diferencia es la elaboración del pan.
Siempre me ha parecido una labor noble, llena de belleza y sensibilidad, para mí es el acto de creación por excelencia en gastronomía. Un proceso donde con pocos y básicos ingredientes, das vida a una masa la cual ves crecer y como resultado final obtienes con orgullo y satisfacción (¿de qué me suena esto?) un producto adulto, lleno de vitalidad, sabores y aromas que te embriagan todos los sentidos al unísono. Es como dar a luz a un hijo sin sufrir el parto (tras esta reflexión, puedo entender por qué siempre me da penita comerme el pan que hago).
Sin duda el hacer pan es una labor de paciencia, ya que la parte fundamental para tener éxito es el reposo, de hecho los maestros panaderos dicen que "el reposo hace el pan". Por supuesto huelga decir que una buena materia prima y un buen amasado son fundamentales en el proceso, pero aún sin éste último, es posible hacer un aceptable pan diario en casa cuya receta expondré más abajo.
Siguiendo con el reposo o fermentación, que es la fase donde el hongo de la levadura transforma los azúcares de la harina en gas y alcohol, cuenta una leyenda que el primer pan fermentado fue hecho por los egipcios, por supuesto, como en otros tantos descubrimientos cruciales en la historia de la humanidad, el hallazgo fue fruto de la casualidad y el accidente, por mucho que los buenos egipcios lo quisieran atribuir a las más romántica intervención de "las lagrimas de Osiris". Según narran en sus crónicas, una esclava de un faraón olvidó la masa de las tortas de cereales preferidas de su señor en el exterior de la morada, cuando, fijaos que milagro, empezó a llover sobre aquella desértica tierra, y como evidentemente no era algo esperado por la esclava, la masa se le mojó y empezó a hincharse. La esclava horrorizada intentó buscar una solución a aquel desastre que a buen seguro le traería una buena reprimenda y con esta intención se decidió a cocer aquella masa como último recurso, pensando inocentemente que con el fuego el agua desaparecería y lograría evitar lo inevitable. No sabía, por supuesto, que la acción del agua había producido una masa madre y que con su desesperada intención de someterla a la acción del fuego, la había convertido en el primer pan del que se tiene noticia. Cuando el faraón probó aquel "invento" quiso saber de dónde había salido ese "bocatto di cardinale" y la muchacha no tuvo más remedio que confesar temerosa su descuido. Evidentemente el faraón recibió el pan como un regalo de los Dioses hacia su persona, gracias a un elemento tan extraordinario como la lluvia en un momento tan propicio, una lluvia por supuesto de origen divino que él faraón, fervorosamente relacionó con "las lagrimas de Osiris". Queda por saber si la esclava recibió la merecida recompensa por ser intermediaria de los dioses ante su señor. Y esta es la leyenda del primer pan fermentado de la historia.
Ahora como os dije al principio, paso a detallaros la sencillísima receta del pan sin amasado, aunque con un largo y cómodo reposo, extraída del libro "Pan casero" de Ibán Yarza.
Ingredientes para 2 barritas:
475 g. de harina panificable
25 g. de harina integral
330 ml. de agua tibia
10 g. de sal
5 g. de levadura fresca ó 1'5 g. de levadura seca de panadería
Preparación:
Disolvemos la levadura en el agua y en un bol amplio mezclamos todos los ingredientes enérgicamente con la mano. La masa debe quedar pegajosa, de no ser así, añadimos un poco más de agua e integramos con la mano. La dejamos reposar en el bol 5 minutos tapada. A continuación, cogemos la masa con una mano, la estiramos un poco y la doblamos sobre sí misma sin sacarla del recipiente. Tapamos el bol con film transparente y la llevamos al frigo.
Al día siguiente más o menos a la misma hora, la masa habrá doblado su volumen (de no ser así, la dejamos a temperatura ambiente dentro del bol durante una hora). Con cuidado damos la vuelta a la masa sobre una superficie enharinada y formamos con delicadeza un rectángulo. Seguidamente cortamos dos piezas largas del mismo tamaño. En el caso de que queráis decorar las barras con semillas o frutos secos, en este momento humedecemos las piezas con un paño húmedo y las pasamos por las semillas elegidas. Las disponemos separadas sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Si no llevan decoración, las espolvoreamos con harina y las dejamos fermentar tapadas con film transparente dejado caer sin presión sobre ellas durante un par de horas aproximadamente.
Antes de acabar el reposo, encendemos el horno a 250ºC y metemos en la parte baja una bandeja. Llegado el momento, echamos un poco de agua en la bandeja para crear un golpe de calor y metemos la otra bandeja con las barras ya levadas y sin el film que las cubría. Dejamos cocer 10 minutos y bajamos la temperatura a 220ºC, retiramos la bandeja del agua y seguimos cociendo 25 minutos más.
Para conseguir una corteza más crujiente, apagamos el horno y dejamos el pan dentro 20 minutos más con la puerta entreabierta. Deja enfriar por completo el pan antes de guardarlo o congelarlo.
Si quieres tener pan a diario, aprovecha mientras el pan está en el horno y prepara una nueva masa que irá al frigo hasta el día siguiente.
¡Bon appetit!
