Martín Berasategui: El renovador de la Cocina Vasca

"Hay mucha tontería. Me parecen infinitamente más importantes las manos curtidas de un agricultor que la monserga que nos puede dar un cocinero de cuarenta años que ha estado en el Amazonas de paseo".

Con estas rotundas palabras se expresaba el afamado cocinero vasco en una entrevista gastronómica acerca de los programas culinarios tan de moda hoy día que nos muestran las vicisitudes al estilo Indiana Jones que ha de experimentar un "chef especializado" para mostrarnos la gastronomía de un país o simplemente la elaboración de una receta.

Martín Berasategui Olazábal, forma parte de la saga de célebres cocineros españoles pertenecientes a la "nueva cocina vasca". Nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Al igual que otros de sus colegas, Berasategui se suma a la arrolladora vanguardia que crece día a día en todo lo referente a la creación de nuevos productos y sabores.

Sus primeras incursiones en la cocina se cuentan desde los trece años de edad, cuando ayudado de su madre y su tía es introducido en el maravilloso arte de los fogones en el "Bodegón Alejandro", sede del negocio familiar, dando así sus primeros pasos y pasando a ser responsable principal del mismo cuando contaba ya con 21 años.

Cinco años después, le es otorgada la primera estrella Michelín. Como complemento a su formación, cuenta desde muy joven con numerosos viajes a Francia.

Ya en 1997, se le consideró el cocinero español con mayor proyección internacional, erigiéndose en 2005 como uno de los dos mejores cocineros europeos, junto a Michel Bras.

Dispone de varios restaurantes en el país entre los que cabe destacar el "Kursaal" en San Sebastián con una estrella Michelín, otro en el museo Guggenheim de Bilbao y como apuesta internacional cuenta con otro de sus establecimientos en Shanghai. Pero sin duda su buque insignia es el restaurante "Martín Berasategui" en Lasarte con una calificación de 3 estrellas Michelín . Con 7 en total, es el cocinero español que cuenta con más estrellas Michelín en su haber, aunque como el mismo dice, uno de los reconocimientos más emotivos que le han otorgado a lo largo de su carrera fue el "Tambor de Oro de San Sebastián" recibido en 2005 en el día grande de la ciudad y que es el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de esta ciudad.

Es responsable del equipo de diseñadores de menaje en la multinacional Tescoma, dedicada a la elaboración de artículos relacionados con la cocina y por supuesto cuenta con varios libros publicados sobre cocina.

Y para terminar, nos quedamos con otra frase suya que nos ayuda a condensar sus 35 años de trayectoria en este mundo:

"Sólo el tiempo dice si un cocinero es bueno".

Por Mariamsunamun
Marian OteroVer más

Paul Bocuse: El chef del siglo

"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal."

Así de facil y a la vez dificil es el arte de la cocina. De esta manera lo resume el gran chef francés Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

Bocuse nacio en 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes. El amor por la cocina lo lleva en la sangre, es hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. Sus inicios en la cocina no se hicieron esperar y asi en 1942, con tan solo 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

Fue más alla y su compromiso con sus conciudadanos franceses le llevó en 1944, a los 18 años, a enrolarse voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle.Asi, se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.

Tras demostrar su valia lejos de los fogones, a su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín y un año despues reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

Un año crucial en la carrera de Paul Bocuse, seria 1965, es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

Según avanzaba la decada de los años 80, su fama iba haciendose cada vez mayor y así, en 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. Dos años mas tarde Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo" o como tambien es reconocido el "Papa de la Cocina". Hasta llegó a los museos, gracias a la escultura que le dedicó el artista Daniel Druet , que convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París. Y hace tan solo un par de añitos su leyenda contiua, en marzo de 2010, es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales, platos que le han procurado 3 estrellas michelin. También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.

Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

Por Mariamsunamun

Marian Otero