Toca preparar el menú de Navidad. En sus puestos.....

"En los recuerdos de la infancia de un buen cocinero siempre hay una gran cocina, una estufa, una olla a fuego lento y una madre"

Son palabras de Barbara Costikyan, quien ademas de su labor en favor de los enfermos de Parkinson seguro que profesa un amor incondicional a los fogones. La imagen es del sensacional Norman Rockwell y ese pavo que distrae de sus oraciones al embelesado chico, nos recuerda que la Navidad esta a la vuelta de la esquina y que las madres (y algún que otro padre que también los hay) de todos los hogares nos afanaremos en preparar los mejores platos para agasajar a nuestros seres queridos con la ambiciosa intención de lograr un menú inolvidable. Muchos somos los que recordamos platos de nuestra infancia que una vez emprendemos nuestro propio camino y el tiempo pasa, como siempre inexorable, no volvemos a probar, convirtiéndose en nuestro recuerdo en el mejor de los manjares. ¿Cuál será el plato que recordarán de mi mis hijos? ¿Cuál es el que recordáis vosotros de vuestra infancia?

Marian Otero

¿Cocina o Ciencia?

Postre de Sant Pau - Ferrán Adriá

No deja de resultar curioso como algo tan ancestral y básico como el cocinar para alimentarse, haya llegado hoy en día a niveles tan altos y con un abanico de técnicas a cual más curiosa e incluso a veces inaccesibles, que se ha dado en denominar "cocina molecular" y "fusión".

Con esta nueva cultura gastronómica que baraja conceptos como la esferificación, la gelificación, el espesado, la cocina al vacío, el emulsionado, la deshidratación de alimentos o el uso del nitrógeno líquido para conseguir texturas imposibles, los reputados chefs, cuyo sumo embajador es el inimitable Ferrán Adriá, nos invitan a entrar en sus "laboratorios de sensaciones" y nos regalan con las denominadas "experiencias gastronómicas", pues con estos innovadores y experimentales platos, ya no sólo satisfacemos el gusto, sino que te ves envuelto en una experiencia sensorial completa, a través de sabores, aromas y texturas desconocidas hasta ahora y que forman una imagen en nuestro cerebro de lo que estamos degustando.

Por supuesto, este nuevo mundo gastronómico, incluyendo obviamente una buena materia prima de toda la vida, cuenta con un gran número de productos ideados para tal fin sin los cuales no sería posible acceder a este nuevo "Olimpo de los fogones".

Así mismo, este floreciente estilo de cocina experimental o de autor, donde los cocineros exploran toda clase de posibilidades culinarias, conlleva también el uso de herramientas propias de un laboratorio de ciencias, por lo que podemos proponer la siguiente pregunta:

-¿Ciencia o Cocina?

Es algo que se empezó a cuestionar hace ya algún tiempo puesto que el 14 de marzo de 1969, el físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti, dio una conferencia llamada "El físico en la cocina" donde interesado por los procesos químicos y físicos que se producen en la misma, expuso la siguiente reflexión:

-"Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización. Mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura del interior de nuestros soufflés"

Más tarde en 1988, apareció la denominada "Gastronomía molecular", movimiento dirigido por varios científicos que se unieron a Kurti en sus investigaciones y es gracias a esta corriente, que podemos comprender el porqué de las reacciones químicas y físicas de los alimentos y mejorar las técnicas ya existentes.

No cabe duda que es este un tema que me apasiona ya que con estas novedosas técnicas, los procesos a los que son sometidos los alimentos, dan como resultado verdaderas obras de arte cuyos secretos me encantaría poder desentrañar al llevarme el manjar a la boca, y suscribo en este punto las acertadas palabras de Adriá cuando dice que: "el arte aquí no sólo está en los museos" aunque por otro lado, he de confesar, que la cocina tradicional del "chup, chup" y demás cocciones de toda la vida también me vuelven loca, así que no me queda otra que desdoblarme y con gran placer probarlo todo.

Marian Otero

Del pan al plato

No siempre hemos disfrutado de la comida sobre un plato tal y como lo conocemos hoy en día, en realidad el plato en su forma actual es un invento reciente. Hasta el siglo XV se acostumbraba a comer sobre una gruesa rebanada de pan duro a la que daban forma cuadrada y que llamaba "tajadero". Esta absorbía los jugos de la comida y al final, el tajadero podía comerse con salsa, pero era más frecuente darlo como limosna a los pobres. La foto evidentemente no corresponde con fidelidad a la idea de tajadero que aquí exponemos, pero nos ha resultado del todo imposible encontrar una foto mejor.

Con el tiempo, se hizo famosa la figura del tajador alfarero que fabricaba en barro, cerámica o madera, las fuentes y platos "tajadores o trincheros" usados preferentemente para cortar y picar el producto de la matanza del cerdo y que formaban parte de la vajilla tradicional de la Península Ibérica desde el siglo XIV.

Su aparición se considera ajena a la cerámica islámica y se justifica su presencia en la vajilla bajomedieval valenciana por influencia del área cristiana catalana. Para otros especialistas, existen paralelismos en forma y uso con ejemplares de alcadafes musulmanes localizados en yacimientos de Mallorca y Valencia.

Os dejo algunos refranes y frases hechas en las que el plato es el protagonista: 

Refranes:

"Del plato a la boca se cae la sopa".

"Tajada que lleva el gato, tarde vuelve al plato".

"Uno caza la liebre en el prado, y otro la caza en el plato".

"El amor y el interés, comen juntos en un plato; el amor come por horas y el interés cada rato"

"La salud no está en el plato, sino en el zapato" (en prevención de la gula y recomendando el ejercicio)

Frases hechas:

"Acabar tirándose los platos a la cabeza": en una relación, acabar mal.

"Tener pinta de no haber roto un plato en su vida": dícese sobre todo de los niños buenos en apariencia y de los tímidos engañosos.

"Pagar los platos rotos": recibir castigo por lo que otro hizo o se hizo entre varios.

"No es plato de buen gusto": refiriéndose a una situación desagradable.

"Comer de o en un mismo plato": como signo de intimidad entre dos o más personas.

"No se puede estar al plato y a las tajadas": advertencia para los que lo quieren todo.

"La venganza es un plato que se sirve/toma frío": evolución de la frase histórica supuestamente pronunciada por Bruto mientras apuñalaba a Julio Cesar (...la venganza es fría, padre).

La anciana y los postres

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” 

Eso es al menos lo que mantenía el famoso restaurador francés Fernand Point (1897-1955), una idea que viene que ni pintada para ilustrar una anécdota ocurrida a la hermana de otro famoso de la cocina gala, el gastrónomo Anthelme Brillant Savarin. Resulta que encontrándose esta buena mujer a punto de cumplir los cien años, todavía no se había rendido a la evidencia de que la frugalidad en las comidas es una buena medida al llegar a determinadas edades. Suponemos que siendo hermana de quien era, tendría una propensión natural a disfrutar de los placeres que ofrece una buena mesa y en cierta ocasión se decidió a darse un "homenaje" a base de numerosas ostras. La cosa no tuvo que ser precisamente escasa cuando la anciana empezó a notarse síntomas inequívocos de alarma, su rostro estaba congestionado y su respiración se hacía difícil, y claro cuando uno tiene cerca de cien años, la posibilidad de la muerte es una idea familiar y cercana; el caso es que ella se supo en sus últimos momentos y sabedora de las delicias que esperaban todavía en la cocina grito con urgencia a la sirvienta:

"Pronto, date prisa muchacha, me queda poco, tráeme los postres..."

Ni que decir tiene que fue una muerte de lo más dulce...

Una frase y una receta: El huvo frito soñado de Adriá

"Vieja friendo huevos" - Velázquez

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

Y es que no debemos de olvidar que platos...

tradicionales y humildes como los guisos, las migas, potajes y otros muchos creados con los pocos ingredientes disponibles y mucha imaginación por parte de nuestros abuelos han conquistado hoy día las cocinas de muchos de los mejores restaurantes actuales y a unos precios realmente de infarto.

No es por casualidad que hayamos elegido este cuadro de Velázquez: "Vieja friendo huevos", para ilustrar esta frase, toda vez que el cocinero actual más famoso del mundo, Ferrán Adriá, tiene a los huevos fritos con patatas como su plato preferido. Tal es así que en libro "70 recetas muy personales" (Junta de Andalucía) le ha dedicado una receta tan amorosa como para titularla: "El huevo frito soñado" y que a continuación os dejamos:

EL HUEVO FRITO SOÑADO de Ferrán Adriá:

Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva, sal.

Preparación:

"A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas. La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo el huevo frito soñado por muchos"

Espero que no pongais el "pero" de que es muy difícil conseguir los ingredientes necesarios para disfrutar de esta exquisitez.

Bon Appetit!

Por Mariamsunamun
Marian Otero

Fotografía de la Tarta Dobos

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”
Alexandre Grimod de la Reyniere

"Los Almanaques Gastronómicos" de Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière (1758-1838), son considerados por casi todos los expertos como los primeros escritos que contienen una crítica gastronómica tal como la conocemos en la actualidad.

Por Mariamsunamun
Marian Otero