Con estos días de frío que estamos pasando últimamente ¿a quién no le apetece un buen plato de cocido calentito?, pues dicho y hecho, hoy os traemos el suculento y curioso "cocido maragato" muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. Curioso porque es completamente distinto a otros platos de cuchara ya que esta joya gastronómica, se come al revés o "vicunversa" (viceversa) como dicen allí. Es decir, que en primer lugar se sirven las carnes o "pringá", después los garbanzos y las verduras y por último un consistente caldo al que le agregan fideos finos , arroz, pan asentado o tropezones. A esta forma de distribuir el cocido los maragatos lo llaman "los tres vuelcos". La explicación a esta singularidad la podemos encontrar en las distintas teorías que os relato a continuación:
Una de ellas nos sitúa en el siglo XVI, cuando la comarca de La Maragatería (León) experimenta un gran auge económico gracias a los propios habitantes de la zona que se dedican a la profesión de arriero transportando mercancías por las tierras de España. De ellos, a los que vendían sus propios productos los llamaban "los mericatos" que es de donde viene la denominación actual de "los maragatos". Pues bien, estos sacrificados mercaderes, llevaban entre los útiles necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera de madera donde llevaban porciones de carnes de cerdo cocidas, de esta manera la comida les duraba cierto tiempo fresca y cuando llegaban a las posadas o mesones del camino, solían pedir vino y comían primero lo que llevaban en sus fiambreras que por supuesto, estaba frío, de manera que para terminar su almuerzo y entonar sus estómagos, pedían al mesonero un buen caldo caliente. Esta manera de comer, la trasladaron a sus casas cuando volvían de sus largos viajes introduciendo así en sus familias la costumbre de tomar el cocido maragato al revés. Según parece esta es la teoría más acertada ya que es la que relatan las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que vivieron aquella experiencia con sus padres y abuelos y a su vez éstos con los suyos…
Pero como en todo siempre queda un reducto para la leyenda y así también hay quien cuenta que durante el asedio en el siglo XIX por las tropas de Napoleón a la Península, éstos se apostaron durante varios meses en las tierras maragatas. Mientras tanto, los habitantes del lugar, salían a diario a trabajar en sus quehaceres y a la hora del almuerzo, las mujeres desde las casas hacían sonar un triángulo para avisar a los hombres de que el cocido, que comían a diario, estaba en la mesa. Los franceses al oír el tintineo, se preparaban para asaltar las casas aunque cuentan que por humanidad, permitían que antes los aldeanos se comieran el primero y segundo plato, que por aquel entonces eran el caldo con fideos y luego los garbanzos con la verdura. Pero cuando calculaban que estaba a punto de servirse el tercer plato o "vuelco", invadían las casas para comerse aquellas deliciosas carnes del cocido. Los maragatos, hartos ya de tanto atropello, decidieron empezar a comer el guiso al revés de manera que al llegar el enemigo, a éste sólo le quedaba que comer el caldo y no más. Así que viendo los buenos resultados y notando que de esta forma la digestión se hacía menos pesada para volver al trabajo, los maragatos decidieron adoptarla y convertirla en costumbre.
Existe también otra historia con referencia a la invasión de los franceses por aquel entonces y viene a decir, que los maragatos sabiéndose invadidos por las tropas de Napoleón y ante la posibilidad de una batalla inminente, decidieron comerse primero las carnes del cocido que tenían más enjundia, y si les quedaba tiempo, ya comerían después los garbanzos, la verdura y el caldo.
En fin, el caso es que sean ciertas o no estas anécdotas, lo que sí es real es lo delicioso del plato que nos ocupa de manera que aquí va la receta:
RECETA TRADICIONAL DEL "COCIDO MARAGATO" DE CASTRILLO DE LOS POLVAZARES
Ingredientes:
400 g. de garbanzos
1 kg. de repollo
500 g. de morcillo de novilla
500 g. de lacón
500 g. de gallina
4 chorizos de guiso
150 g. de tocino
150 g. de panceta
4 manitas de cerdo
500g. de oreja, careta y morro de cerdo
500 g. de costilla de cerdo
Para el relleno (albóndigas):
Un poco de morcillo, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos
Preparación:
Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior. Al día siguiente, los cocemos en una olla con abundante agua fría, junto con toda la carne menos el chorizo. Una vez cocido todo, sacamos la carne y la dejamos enfriar para trocearla. En otra olla aparte con agua hirviendo, cocemos el repollo con el chorizo durante 30 minutos. Mientras preparamos el relleno picando un poco de morcillo y tocino, a continuación le agregamos un par de huevos, perejil, ajo picado y pan rallado suficiente para formar una masa de albóndigas, las cuales moldeamos y freímos aunque también se pueden cocer en el caldo del cocido justo antes de servirlo que ahora ya sabemos, que se reparte en "tres vuelcos", primero las carnes, luego los garbanzos con la verdura y por último el caldo con fideos que es lo más tradicional.
¡Bon appetit!
Marian Otero
